| 核心提示：
像历次爆发的食品安全危机一样，地沟油亦兼具了各种管理弊端，而检测标准、技术的缺失使政府消灭餐桌地沟油的承诺苍白无力.
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地沟油流向餐桌，这个多年来的坊间传闻终被正式承认。9月13日，国务院食品安全委员会办公室和公安部等联合召开全国严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作电视电话会议。地沟油亦成为继非法添加剂后，中国食品安全又一大危机。
地沟油以一条完整产业链的形式浮出水面，可见其存在已久。3月，浙江宁海警方接到群众举报，当地有人利用餐厨垃圾等炼制地沟油。警方循此线索，抓捕了专门收购、粗炼地沟油的六名犯罪嫌疑人。7月中旬，公安部遂统一部署，在浙江、山东、河南集中行动。此次，公安部破获的是一个涉及14个省的地沟油犯罪网络，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节，其中仅济南格林生物能源有限公司在两年时间里就生产上万吨地沟油，并顺利进入市场。
这只是冰山一角。全国到底有多少地沟油流向餐桌，无法真实统计。此前在问题乳粉、瘦肉精等食品安全案件中，发现有毒、有害食品问题的主要渠道是行政主管部门的检测，但地沟油成分复杂，标志物不确定，检测技术不足以找到其变身食用油的铁证，因此，对已进入市场的地沟油实际无法查处。
无法估量
刚到广州不久的杨帆(化名)，其谋生之道颇为隐秘。每天，趁着夜色，他带上舀子和塑料桶，蹬着三轮车，穿街过巷。与每个餐馆后厨相连的下水道中漂浮的油花，正是他在这个城市的立身之本。顶着刺鼻难闻的气味，从一条条下水道中，他掏捞出一些油腻的漂浮物，倒入大原料桶中，一桶装满是180公斤。
一桶地沟油可卖860元。杨帆现在每月能收2吨左右的地沟油，他对收入挺满意，“收入达到白领的水平了”。
地沟油是废弃食用油脂的俗称，泛指生活中存在的各类劣质油。其来源包括餐厨废油和猪牛羊肉、内脏、皮加工以及提炼后副产的油。而餐厨途径的废油又分为三种：一种从餐厨垃圾中提炼的油，叫泔水油；一种是煎炸废油；第三种是狭义地沟油，即下水道中的油腻漂浮物。
在杨帆眼中，收集泔水和掏地沟油是完全不同的行业。作为一个地沟油从业者，他绝不去染指泔水。需要泔水的都是猪养殖户，根据餐厅餐厨废油的油质和数量的不同，这些养殖户与餐厅协议每月以几百元到上千元不等的承包价收购泔水，泔水经过熬煮，残渣用来喂猪，而上层的泔水油被打捞出来，以每桶1000元左右的价格卖给收购商。
狭义地沟油在三种废油中量最大，煎炸废油的量相对很少，“餐馆要重复使用”。杨帆说。
“最让人担心的是地沟油上餐桌，因为其卫生状况最差。”北京工商大学食品学院环境科学与工程系副教授任连海说，狭义地沟油在空气中暴露时间长，氧化和酸败情况严重，各种微生物滋生。他根据调查得出的一个统计数据是，全国每年大约产生3000多万吨餐厨垃圾，餐厨废油约占10%，为300多万吨，其中，狭义地沟油约占90万吨至150万吨。
任连海分析，泔水油和煎炸废油有相当一部分也回到了餐桌，尽管它们比狭义地沟油质地要好很多，但也有致癌作用。“很可能采用掺好油的方法，调和油和色拉油掺入的可能性大，纯大豆油和花生油则很难掺入地沟油。如果掺入的量较小，很难检测出来。”
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