牛肉在我国肉类食品消费量中位居第二，约占我国肉类食品消费总量的10％左右，深受消费者喜爱。然而一些不法商贩为了牟取暴利，无视国家有关规定，在牲畜屠宰过程中用皮管通过压力泵的作用或用大型注射器从心脏大血管注入大量的水，为了使牛肉在分割时不使水分很快流失，有的还在注入的水中添加粘稠剂，严重危害了消费者的身体健康。

　　注水后的牛肉较正常的牛肉色淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或淡玫瑰色，用手指按压时，可有水或水滴被挤出，指痕凹陷恢复较慢。正常的牛肉经风吹后很快就形成风干膜，且色泽逐渐转暗转深，而注水牛肉置放在通风处，较长的时间都不易生成风干膜，但失重很快。

　　牛肉在注水的过程中，一些微生物、致病微生物也随着注入的水而污染了肌肉纤维，同时在肉中大量繁殖，使肉质营养成份受到破坏，并产生大量的细菌霉素物质，注水肉不宜冷藏久存，并极易变质。如果注入的是三废污染的河水，还会引起人生病或中毒。因此，消费者一旦发现了注水肉应及时向国家有关部门报告，以将其销毁处理。

　　对市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：

　　1、色泽鉴别：新鲜肉－－肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉－－肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉－－肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　2、气味鉴别：新鲜肉－－具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉－－稍有氨味或酸味。变质肉－－有腐臭味。

　　3、粘度鉴别：新鲜肉－－表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉－－表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉－－表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　4、弹性鉴别：新鲜肉－－指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉－－指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉－－指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　5、肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）－－肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）－－汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）－－肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

　　消费者在选购牛肉时还应认清品牌，并查看有效的动物产品检疫合格证明。