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四川的火锅及底料风靡全国，随便一个路口、街角都能轻易发现一家接一家的火锅店。当地一家和记者“混熟”的火锅店老板直言，做小火锅生意不动歪脑筋不赚钱，锅底不是再次回收，就是用一滴香。这到底是怎么回事？
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秋冬季节，约上三五好友去火锅店吃上一顿是件非常享受的事。但少有人知道，有些火锅底料可能是“化学锅”。在青岛一些美食街上，不少商家为吸引顾客打出“免费锅底”的广告。一位业内人士告诉记者，一锅火锅底料的成本在24元左右，如果用正常的底料做免费锅底，商家就亏大发了。
四川的火锅及底料风靡全国，随便一个路口、街角都能轻易发现一家接一家的火锅店。当地一家和记者“混熟”的火锅店老板直言，做小火锅生意不动歪脑筋不赚钱，锅底不是再次回收，就是用一滴香。这到底是怎么回事？记者近日对此进行了探访。
◎疑问
成本最少20多元免费锅底咋配的？
在岛城，四川麻辣火锅随处可见，一些火锅店为了吸引市民还推出了“免费锅底”。火锅底料真的这么便宜？市场上各种品牌的火锅底料是怎么做出来的？业内人士透露，绝大多数火锅底料都是用回收油加过量添加剂配成的。这是真的吗？带着这些疑问，记者前往四川成都进行了探访。
成都双流县的人和大多数成都人一样，都很迷恋美食，几乎每条街道上都有几家乃至几十家饭店，火锅店更是占了近三分之一。记者住在双流的一个宾馆内，旁边就是一家小火锅店，一到晚上生意异常红火。几天来，记者和老板鲁先生混熟了，谈到有些火锅店推出的免费锅底时，他有些嗤之以鼻。“没有不赚钱的火锅店。免费锅底到底是顾客占便宜还是商家就不好说了。”
鲁老板给记者算了一下他们的火锅底料成本，普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少20元以上，他们的对外售价是25元左右。“从成本上可以看出，免费的和十几元钱的锅底肯定有问题，售价低于成本，怎么保证火锅底料货真价实？”
◎业内爆料
便宜锅底要加十几种添加剂
记者在一条街上看到另一家火锅店，这里的火锅底料免费供应，一般情况下，两人的消费在40元左右就可以吃得尽兴。另外，还有一些串串香的饭店，火锅底料仅收5元钱。对于这些店的低价底料费，鲁老板给记者算了一笔账：消费40多元的火锅其中包括七八种菜肴和肉，这些成本再加上锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而这其中最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其他东西都比较透明，根本无法打折或是省钱。
鲁老板说，和那些所谓的“口水锅”比起来，自己的底料用料还算“实在”。锅底中最常见的牛油、猪油，他都是实打实去买底油，“用的油如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。底油是火锅底料的基础，火锅店太受欢迎了，每天吃火锅的人特别多，为了节约成本，的确有不少店家用地沟油之类的，但如果这样做，完全是在赚黑心钱。”
鲁先生说，地沟油有时还算好的，“更可怕”的是各种调味料。“熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料，这些都是添加剂，加了它们底料才香。”
鲁老板表示，自己以前也是从便宜火锅起家的，那时候火锅生意特别好做，越是便宜的火锅生意越好做，但那种火锅底料是勾兑出来的，都是从市场内买飘香剂、辣椒精等。“火锅店特别多，要想在竞争中获胜，只有从价格上来吸引人，价格低靠的就是成本低，要保障低成本，就要在别人不清楚的火锅底料上动手脚，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的便宜干货，根本不用熬制，只要在锅里倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白色的开水很快就会变成辣油汤，不仅香辣逼人，而且还红得诱人，客人吃的时候还觉得红红的很过瘾。”
“现在火锅店太多了，为了吸引顾客，大家都是打价格战，不玩黑怎么能赚到钱呢？正所谓便宜没好货，如果图便宜，吃到肚子里的可能全是不干净的混合底料。”
如今鲁先生已不那么做生意，但至今他还很内疚，因为他知道，用地沟油和添加剂配出来的火锅底料对人体是有害的，自己那时候和家里人从来不吃自己店里和普通火锅店里的火锅。
◎市场调查
火锅添加剂卖得火，有的店还回收底料
根据鲁老板的描述，记者来到成都荷花池附近的副食调料批发市场，卖食品调料的商铺一个紧挨一个。记者随意走进一商铺前打听有没有火锅底料，商贩指着展柜上的袋装底料说，这就是，每袋批发价3元。问到有无“火锅红”卖时，他表示市场有。
转了几条调料街记者发现，仅有几家商铺的室内展柜上摆放着“火锅红”和“火锅飘香剂”。多数商家并没正面摆着，但你要他肯定有。记者看到，这些产品上虽标着厂名、厂址以及QS质量安全标志，但地址并不明确，很难认证是否是正规厂家。
“这种调料怎么用？”面对记者的提问，商铺老板解释，这是火锅添加剂，能让火锅变得颜色鲜艳，让人一看就有食欲。“放好火锅底料后，加入一两滴火锅红和火锅飘香剂，让火锅看起来有香味。”老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘籍”，卖得挺火。记者问商家：“买多的话价格是否可以便宜些？”商铺老板有些吃惊表示，“买这么多干什么用？一般的小火锅店，‘火锅红’、‘火锅飘香剂’都是各买一瓶，能用上大半年。”
他透露，除了这两种外，还有很多种火锅添加剂，做火锅的添加剂特别多，尤其是小火锅店，离了这些东西利润要减少很多。
除了添加剂，记者还发现了疑似回收底料现象。记者在一家火锅店用餐时，去洗手间的途中穿过厨房，眼前的一幕令记者感到吃惊。厨房内一侧的地上放着一个被油污包围的大塑料桶，里面装着客人们吃剩的锅底，桶内异味逼人，还能看到一些没吃完的涮料，桶上放着一个勺子，看起来非常可疑。一位厨房的工人正在给新来的客人勾兑锅底，她将一瓶矿泉水瓶里装的白色乳状液体倒入锅中，接着又往锅里倒入老油。记者趁她不注意拿起矿泉水瓶一闻，一股刺鼻的味道刺得眼睛有些睁不开。
这到底是什么？一位做了七八年火锅店的老板悄悄告诉记者，“这种行为比地沟油还可怕，老油是被顾客食用过的，甚至有食用者的唾液、细菌等物质残存其中，极其不卫生。这些细菌和病毒根本达不到高温烹调的要求，不能被有效地杀灭。这是这个行业的传统了，都这样做。回收客人吃过的火锅底料，把油底料倒回去，滤过吃过的残渣后重新熬，再提供给客人。”
记者走访过几家餐馆发现店内几乎都有几个大塑料桶，多数桶内都装着红红的底料。这位老板透露，“这些吃剩的底料经过处理后就成了香气扑鼻的新汤料。这样即便是底锅免费，餐馆也有利可图。”
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