C 几乎每一道菜都要称重

　　在上菜房，记者看到在不同菜类的操作台上，都会有一台电子秤，在把每一份菜品摆放到盘子里的时候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的货架上，都贴有不同菜品的重量。记者看到有一位员工正在摆放菠菜，菠菜是摆放在一个圆筒状的盘子里 ，记者看到她先把几个盘子放在电子秤上，然后把菠菜放到盘子里，随后就看电子屏的显示。根据规定，菠菜每份是3.5两 ，在称好重量以后，她把菠菜分成均匀的几份，然后整齐地围着盘子摆了一圈，“每份菜都要称重吗？”记者问道，这位员工回答说：“都得称重。”“还要摆放出不同的造型啊？挺麻烦的。”“这样美观。”员工回答说。

　　除了单一的菜品，店内还有一些不同的拼盘，员工都是一边摆放菜品，一边进行称重。而一些单个的菜品，像是扇贝、小鲍鱼、蛋饺等菜品，则是根据产品的个数，这也有严格的规定，像一份扇贝是4个，一份蛋饺是12个等。虽然菜品种类繁多，但大部分菜品都是在摆盘的时候进行相应的称重，来保证客人享用的菜品是足量的 。

　　D 餐具经过两次消毒

　　餐厅里一共有104张桌子，可同时容纳612人就餐，海底捞的生意非常好，经常会出现满员的情况，而且门外还有不少客人在等着就餐，这么大的消费群体，所用餐具可以用成千上万来形容，餐具的卫生问题，就显得分外重要，因此，记者在打工的过程中，也特别留意了店内餐具的清洗和消毒方面。

　　首先，后厨有单独的洗碗间，在洗碗间，记者看到每次客人用完餐以后，洗碗间就会存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的时候，客人用过的餐具都会摆到洗碗间门外的走廊里。洗碗间里有两个大的洗刷池，最外面的洗刷池，是专门清洗脏餐具的地方，洗刷池里倒进洗洁精，脏餐具会在第一个洗刷池里进行初步的清洗，因为海底捞是一家川菜馆，所以脏餐具上会有很多红油，在高峰期的时候，记者看到第一个洗刷池里的水很浑浊，而且水面上还漂着大块的红油。在第一个洗刷池清洗完餐具之后，会在第二个洗刷池里面进行一步冲洗的工作。在进行一遍冲洗之后，餐具会放进一个大型的洗碗机，经过洗碗机的清洗，脏餐具就被清理完成了。

　　在培训的时候，高洁特意向记者介绍说：“如果有客人问我们餐具是否干净的时候，一定要跟客人说，我们的餐具是经过高温消毒的。”记者在打工的这段时间里 ，发现店内的餐具一般要经过两个消毒过程。第一个过程，就是在洗碗间的时候，餐具在洗碗机里会有一个高温消毒的过程。

　　在洗碗间清洗完的餐具，要放进大厅以及包间区的消毒柜里 ，进行进一步的消毒。包间里的消毒柜分为两层，上层摆放的是水杯和勺子，下层摆放的是小盘子和小碗，上层会进行臭氧消毒，而下层会进行高温消毒。在进行培训的时候，高洁也特别交代说：“在客人没来之前，一定要把消毒柜电源打开，把里面的餐具进行消毒，来保证餐具干净。”

　　E 摆放餐具也戴一次性手套

　　除了餐具要进行两遍消毒之外，员工在摆放餐具的时候，也非常注意卫生的问题 。记者在包间区打工的时候，包间区的员工小林(化名)向记者介绍了给客人摆放餐具的过程，“我们这里在摆放餐具的时候，一定要戴上一次性手套。因为餐具已经在消毒柜里面进行消毒了 ，如果我们直接用手摆放餐具 ，又会把餐具弄脏，所以我们要戴着一次性手套来摆放餐具。”

　　记者也看到，无论是包间区的摆台，还是大厅区的摆台，员工都是在戴了一次性手套之后，才进行台面餐具的摆放。而记者有一次因为疏忽，没有戴一次性手套就摆放餐具，一位老员工看到之后，马上提醒记者说：“你怎么忘记戴一次性手套了啊？戴上手套再摆台吧。”

　　而且为了保证摆放的餐具都合格，在每次台面摆放完毕之后，都会有人进行餐前的餐具检查，小林在教记者做餐检的时候对记者说道，“在餐检的时候，要戴着一次性手套，先要看桌上的餐具有没有缺少的情况。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落进头发了 ，还有就是查看有没有缺口，免得客人在吃饭的时候，不小心割伤。还有就是要检查杯子是不是洗干净了 ，有一些盛放豆浆的杯子比较难洗，如果有不干净的要换成干净的 。”

　　这些地方不规范

　　A 丸子和肉类不称重

　　店里一些滑类菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨鱼丸、脆骨丸等菜品，本身是论个数出售给客人的，而且这些都是由店内员工手工捏制作的，记者在学习各种丸类菜品的时候，看到工作人员在捏各种丸子的时候，并没有进行称重，“咱们的丸子不用称重吗？”记者问一位正在制作丸子的员工，“本来应该称的 ，刚开始捏丸子的人，不熟练，得一个一个地称。我已经捏了好几年的丸子了，捏出来的丸子都差不多，就不用称了。”这名员工对记者说道。

　　同时，记者还发现一个“怪现象”，在上菜间的一侧是两台切肉的机器，记者看到员工在切肉类的时候，先搬一摞盘子放到电子秤上，在拿下一个盘子以后，就会摁一下电子秤，屏幕上显示重量是0。记者本以为，在员工切好牛羊肉之后，会放到电子秤上进行称重，但是记者看到，在员工把牛羊肉切好以后，并没有放到电子秤上称重，而是直接放到边上的冷藏柜里。这时，记者心想，也许先把肉放到柜子里，等一会再称，但是记者随后看到 ，在上菜房前面分菜的员工，直接打开冷藏柜，从里面拿出一盘切好的肉，然后让传菜生送到客人的桌前。

　　难道这些肉类不需要称重？记者随后问一位正在切肉的员工，“我看我们这里都摆着电子秤，咱这肉也要称重吧？”记者问道，“当然要称重啊！”员工回答道，但是记者却看到切好的肉并没有称重，而是直接放到冷藏柜里，这是怎么回事呢？这位员工没有再回答记者的疑问。