很虾的泰国菜

　　即便是四面环海的台湾，虾子仍算高级食材。但在泰国，从路边摊到高级餐厅，虾子是常用的食材，几乎每道泰国菜、庶民料理都会出现，真的很虾。最常见的两道料理，也是我认为最能判断餐厅高下的菜：泰式炒河粉(Phat Thai)与酸辣海鲜汤(Tom Yam Kung)，即便是路边摊一定会有这两道菜，一样会铺上虾子点缀。

　　除了新鲜的虾子入菜，还有一种跟鱼露一样的隐形香料，也常埋伏在泰国菜当中，那就是虾酱(Shrimp Paste)。

　　虾酱也是东南亚一带常用的调味料，跟鱼露一样，味道浓烈，无法单独使用。虾酱的做法每国不一，泰国的虾酱是用大量的小型虾加盐发酵而成，非常咸，所以用量很精简、一匙就够。多半呈现淡紫色，市场里常见堆成小山一样，秤重卖。近闻其味实在像是死了很久的海鲜、让人敬而远之，但跟鱼露一样神奇，少量入菜后起死回生，叫人完全猜不透这其中的道理啊！台湾人会拿来炒青菜，在泰国本地反而没这种做法，一般常加在炒饭与咖哩中。

天气很火、做法也火

　　炸，是我觉得料理中最没有诚意的手法，因为几乎所有的东西炸过之后，都很好吃。走在泰国街头，几乎每摊都在炸东西。他们什么都可以拿来炸，最有名的居然是炸香蕉。

　　当地友人解释，因为天气太热，食材很容易坏掉，所以油炸品除了简单、还能保存较久。但泰国街头炸物清一色是肉品或海鲜，没有青菜与其他食材，好像不太健康？不过前面说过，泰国人爱把青菜拿来生食，也难怪炸物完全不见青菜的踪影。同样的道理，泰国街头除了炸物就属烤肉最多，真不懂已经热的要命了，怎还有心情吃烤肉呢？

　　让人更想不到的是，泰国火锅店还超多呢！是泰国人很耐热吗？泰式火锅的汤底很清淡，一点也不辣，多半用香茅与鸡骨熬煮，重点当然还是在酱料。台湾人吃火锅会用沙茶当沾酱，泰国的火锅酱吃起来像甜辣酱，实在很颠覆我的想象。