阳光伺候，香料澎湃绽放

　　泰国终年如夏，阳光晒得所有人懒洋洋，一不小心就挥汗如雨，只有开饭的时候最有精神。丰沛的阳光让泰国物产丰富，辛香料植物的生长也很澎湃。辣椒、大蒜、柠檬草(香茅)、香菜、姜、泰国罗勒（九层塔）、薄荷、生鲜柠檬……，这些几乎无需照料就能大量生长的食材，是泰国人桌上必备的作料。

　　在泰国，香料近乎新鲜生食，甚少放成干货。每次在用餐时，桌上的配料摆的经常都比主角抢戏。一上桌，不管你点的是什么，餐厅一律端上用或杯盘盛装的生高丽菜、生豆芽、整株长的强健茂盛的九层塔……，还以为我是否错点了火锅？看到隔壁桌的本地人大口大口地摘来吃，我也入乡随俗地像只羊一样，生吃起菜来。这些新鲜香菜清脆的口感，跟酸辣的面食最搭，习惯之后，反而觉得烫煮过的太软烂，还是原味最好。

　　泰国菜是我觉得最简单的料理之一，不像中国菜讲究刀法、精工、长时间炖煮的工夫菜，调味十分简单，每道菜的黄金铁三角就是：酸、甜、辣。其酸味与中国菜常用的醋不同，泰国人多半用柠檬代替入菜，面食与海鲜会附上鲜切的柠檬，美食当下享用最完美，隔夜香味尽失。

海的味道、一滴入魂的鱼露

　　走进任何一间泰国餐馆、小吃、路边摊，桌上一定有4种调味料，像文房四宝一样坐定，分别是：白糖、生鲜辣椒、稀释过的鱼露、干辣椒粉。其中鱼露(Fish Sauce)，更是所有泰国菜里不能少的调味品，少了这一味，就不算到位。不论是那道菜，泰国人都习惯要加一点，尤其是汤品，因为少用猪骨熬煮高汤，若无鱼露加持，那汤肯定无法达到升天级的美味。

　　鱼露之于泰国菜，如同蕃茄酱于美国、酱油之于中国料理般重要。相传鱼露起源于福建沿海，因大量渔获所衍生的产品。流传到东南亚后，成为泰国、越南等地不可或缺的调味品。其做法之一，是将鱼除脏去鳞，加入盐巴入缸，在阳光下腌制。缸桶下方接管，将流出的鱼汁收集起来，再倒入桶中。重复此步骤直到鱼肉鱼骨全成为液体，时间从半年到一年之间。

　　这成千上万鱼身制作的料理香水，其臭无比，若不小心手上沾到一滴，其味久久不散，十分惊人。但当它加入料理中，不论是炒菜或汤品，瞬间变成人间美味，让人难以理解的转变。所以在泰国料理中，材料虽简单，但运用很重要，可以成就美味或毁了一桌好菜。