北京的油条豆汁

　　豆汁是北京独具特色的民间小吃，已流传了上千年。它是以绿豆为原料制成的，颜色暗淡，味道甜酸，第一次品尝往往会觉得难以下咽，但一旦你多尝几次，它淳厚的香味就让你欲罢不能了，难怪许多远在他乡的老北京，都对它念念不忘。人们在喝豆汁的时候，常常佐以焦圈、油条、薄脆、排叉一类油炸的食品或辣咸菜。

　　豆汁的做法：

　　1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

　　2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

　　3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。