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意大利有个说法：不爱吃生火腿的人不是意大利人。各个不同品牌的火腿有其不同的筛选标准，比如入选帕尔玛生火腿的猪腿不能少于20千克，入选诺其亚生火腿的猪腿必须是漂亮的梨子形。
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受意大利官方机构承认且保护的生火腿品牌就有30多个。从挑选上等好猪，到宰猪后挑选外形美观肉质优良的猪后腿，然后加工猪腿，到最后包装上市，每一个程序都要经过权威部门的审核，每通过一关，就盖一个戳儿，没戳儿或者少戳儿的生火腿是不能投放市场的。一般要盖十多个戳儿才算合格。
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