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意大利有个说法：不爱吃生火腿的人不是意大利人。各个不同品牌的火腿有其不同的筛选标准，比如入选帕尔玛生火腿的猪腿不能少于20千克，入选诺其亚生火腿的猪腿必须是漂亮的梨子形。
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经过“美容”的猪腿被吊在地窖里10到12个月，之后权威部门的检验专家开窖验腿。检验工具竟是一根由马骨做成的针！由于马骨具有迅速吸收接触物成分并在短时间内挥发的特质，所以被用来评鉴猪腿。检验员将针插入猪腿，拔出后观察骨针的变色，闻骨针带出的粘物。合格的猪腿终于能被盖上“检验合格”的戳儿。
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