5：精致主义

富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段，但来这里消费的高端顾客却已经不少，他们大多是冲着酒来的，而且多数对葡萄酒颇有认识，对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒馔的配搭以外，他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

我在这里遇到的一位董先生就是一位行家，他说他外出吃饭，最看重的是吃本身，环境装潢倒在其次，尤其对于食材的要求更为不一般，对于某一种食材应该怎么吃，更是甚有见解。

董先生跟我举例说，比如坊间近年来流行的生吃生蚝，会吃的人一定挑法国的蚝来吃，而不会选择美、加等地产的，尽管美加的蚝以个头巨大而著称，但口感上差太多了，根本不能与法国的蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多，蚝肉结实有弹性，入口即融且无筋无渣，堪称妙品。次者他会选择澳洲的蚝，肉质比较脆，相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多，所以口感也就不一样。但以生鲜的方式吃蚝，却非这两处不可，其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝，董先生说为了卫生起见，要吃也得吃熟的，省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

还有鹅肝，这种法国大餐当中经常会出现的主角之一，也必得选用1.6-1.8斤之间的，过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳，特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候，过大则味难以入得进去，过小则味可能一入即过，都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了，但标新立异，不要煎的，而要冷食，做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时，切片即食，口感最妙。这属于吃到一定境界的，标准完全不一样。

董先生还说，比如要烹饪某一海域的海产，并想与其他海鲜搭配，就一定要配相同水域的，这样口味才比较协调，否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾，海胆与虎虾都来自南澳附近海域，海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起，这样才好。倘若你用日本的海胆去搭澳洲的虎虾，原则上倒也不是不可以，但感觉上肯定同样“不入流”。

吃，一般人可能要求仅仅是果腹而已，但贵族的吃，注重的都是一些细节上的品味，再普通的食材，也要吃出个境界来，这就叫做“讲究”，非讲究不足以表明他的追求。