享用蹝私房菜蹞，享用的是一种家的舒适

　　不再为吵闹的用餐环境烦恼，也不再为高档餐厅令人咋舌的费用而费神。最近，西安市饮食潮流渐渐流行去这样一个地方：社区里的单元房，装修素雅别致，小饰品和鲜花点缀其间，几道私密的拿手好菜，“住家”式服务。

　　这就是西安目前仍显隐秘却逐渐壮大的私房菜市场。

　　网络上到处团购“私房菜”

　　全球著名出版集团LonelyPlanet曾出版一本介绍香港美食的书，其中有这样一段描写：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”这里说的就是私房菜，描述如此神秘、刺激，看来要尝上一口私房菜，并非易事。

　　现如今，在西安寻访一间私房菜，当然不用经历那么悬乎的过程，网络上到处是有关私房菜的团购信息。记者经人介绍实地走访了一家，它就开在高新六路某社区一栋居民楼的16层。

　　单元门禁轻松过关，16层的走廊和私房菜门口都挂着“欢迎光临”的木牌，进去后是一套110平方米的三房，没有什么刻意夸张的装修，洁净的瓷砖、长吊灯，阳台上摆着喝茶的家什。“我这儿就和家一样，谁想吃什么说一声或者自己带什么过来，都可以，我是微利前提下服务社区住户。”这家私房菜的主人孔先生告诉记者，平时他既是厨师也是接待，迎来送往的都是朋友和周边的邻居。“实际上，西安还没有一家能像北京官府菜、上海公馆菜那样高端的私房菜，更多的是走进居民楼的农家菜和带有地方风味的特色菜，如江苏菜、四川菜。”一位经营“家庭式”餐馆的刘先生向记者强调。

　　毛利达50%-65%火爆者年入70万

　　那么，到底什么才算是私房菜?坊间流行说法给出几大标准：第一，一般街边摊档寻不到，无招牌，大多“躲”在住宅楼上;第二，必须提前预约订座;第三，无菜单，多是家传手艺;第四，各家有各自的特色，市面少见甚至根本见不到;最特别的，就是给人以家的舒适感。

　　至于经营状况，曾经开过两家私房菜的罗先生告诉记者，“要看情况，有的生意一般，但生意火爆的，一个月流水都在6万元左右。”他介绍说，一般私房菜的毛利率为50%左右，火锅类的更高达65%左右。一般来讲，“火爆”的私房菜一年经营收入有70万元左右，毛利润可高达30万以上。而高利润的背后自然需要加倍付出，“为了吸引客人，我曾经配了一台自动麻将机，客人有时吃完饭，还玩一会儿，可有的玩到后半夜，我也得跟着熬。第二天还得起个大早去采购、收拾和接待。太累了……”罗先生谈起去年他创业时的艰辛感触颇深，所以，在最赚钱的时候，他毅然将店转手。

　　现在，罗先生已成功“转型”，成为私房菜集咨询、管理、服务、配送一揽子问题的解决商：从食材到饮料，从冰柜到电磁炉，从家什到装修。角色的转变也带来了思维的变化，现在的罗先生更关心私房菜的菜品质量、客户营销、市场分析,不过，说到底，这些问题都没有私房菜的发展困局头疼……

　　民宅内禁经商私房菜难“转正”

　　“首先就是‘转正’的问题。”罗先生向记者表示，他曾深入了解过办理“私房菜”营业的正规手续，并多次尝试办理执照，甚至委托中介公司都没能办妥。

　　针对“私房菜”执照问题，西安市工商局食品处处长黄力表示，私房菜想要“转正”首先要取得合法的营业执照。根据相关规定，经营餐饮应该先获得营业执照，工商局及食品药品监督局等部门要对其卫生、消防、排污等前置条件检查。

　　消防方面主要体现在对房屋结构的要求，不能是狭长形布局。排污方面则要有特定的油烟排除通道，确保不会造成太大的大气污染等。这些前置条件合格后，工商部门才考虑它的选址与规划功能是否符合、资金是否到位等问题，最后才对申请经营执照者进行审批。另外，卫生部门还规定，厨师、服务员必须要有健康证。

　　罗先生感叹，手续真是不少，“就拿泔水来说，相关部门要求明确泔水的去向，如果有专门拉泔水的，还必须与泔水处理站签订协议。但实际上，一家私房菜每天的泔水还不够喂一头成年猪。还有水质检测，食品药品监督局要求由权威部门出具水质检验报告，而自来水厂出具一份这样的证明需要2500元检测费用。”

　　然而花了钱、费了力，甚至有些住家餐馆各方面均达到了要求，仍然办不来执照，因为我国的《物权法》规定——民宅内禁止经商。因此，管理部门不会给任何居民楼里的私房菜发放牌照。在黄力处长看来，这对于方方面面来说都是个“新课题”。本组稿件除署名外均由实习记者汪小琳采写

　　市民反应

　　“吃坏了肚子，谁来负责?”

　　“朋友拉我吃过几家私房菜，那种家庭式的装修和舒适的氛围，非常吸引人。有机会我请你去吃。”市民周先生是私房菜的忠实粉丝。他觉得，酒楼餐馆十分吵闹，私房菜就不同了，而且其有独到的饮食文化：一两道私密的拿手好菜，精巧雅致的外观，清淡为主的饮食理念，再加上“家”式服务，是普通酒楼饭馆无法相比的。

　　然而，市民陈女士在消费了一次私房菜后，心存质疑，“它缴税了吗?没有卫生许可证，菜品的卫生质量怎么保证?吃坏了肚子，谁来负责?”

　　管理借鉴

　　香港发牌管理私房菜馆

　　近年来，私房菜在香港大行其道，深受食客欢迎，却惹来食肆经营者不满。

　　香港特区政府以“公平起见”为由，向私房菜馆发牌以进行管理。在新的发牌制度下，卫生福利局要求私房菜馆必须符合多项条件，包括经营处所最少须有两道逃生楼梯(如位于楼宇上层)，而且不得在住宅或工业楼宇内经营;每天的营业时间不得超过3个半小时;在任何时间内最多只能招待24个顾客;并且不得提供外卖食品。据《深圳特区报》