华商网讯（记者 帅东锋）中华五千年文明看陕西。陕西是中华民族灿烂文化的发祥地，也是中国饮食文化的源头。饮食文化积淀深厚，烹调技艺历史悠久。早在6000多年前，仰韶文化遗址西安东郊半坡村的先民已发明了双连灶和底部有小孔的陶器蒸制食品，使烹饪成为可能。

　　3000多年前，在西周京都镐京问世的“周代八珍”，被称为中国历史上第一张菜单。“西周八珍”既是陕菜形成的基础，也开了中国烹饪的先河，成了中国烹饪的典范。此时的陕菜已基本形成选料严格，讲究刀工，注重火候，使用油、盐、酱、梅等多种调辅料；主要烹调方法有烤、煮、蒸、煎、炸、炖、腌、渍等；形成了香鲜酸辣咸甜等多种味型的风味特色；代表餐饮水平的宫廷官府烹调机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、宴席定式、食礼、以乐侑食等已基本形成。西周四百年是中国奴隶社会的鼎盛时期，这个时期可称为陕菜的第一个高峰。

　　陕菜第二个高峰是秦汉时期。由丞相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等作了系统而科学的论述，既使陕菜得以改进和提高，也一直指导着中国烹饪的实践。

　　陕菜第三个高峰是隋唐时期。唐代实行对外开放，海纳百川，此时的长安已成为拥有百万人口的世界大都市，中外文化交流更加广泛，波斯文化传入，长安街头不但茶楼酒肆鳞次栉比，还出现了“胡姬酒肆”，使陕菜得以博采众长，兼收并蓄，融会贯通，加之始烧于唐代的耀州窑烧制的耀州瓷以及唐三彩的出现，带有各种花纹的陶制餐器，衬托得菜品更加绚丽多彩。

　　从周到唐等十三个王朝建都千余年的时间里，陕菜在全国一直处于领先地位，周、秦、汉、唐是中国历史上的繁盛时期，也是陕菜的辉煌时期，因而自古有“长安美肴，华夏古饈”之美誉。唐以后，由于政治中心东移，陕菜发展相对滞后，但其精髓依然根深蒂固，植根于市肆、民间。

　　经过几千年的历练，作为中国菜母系的陕菜，其亮点可概括为：多味平衡适应面广，崇尚香气用料独巧，宫廷珍馐遗风犹存，多用蒸法能保营养，善于用汤，提味增香，炝法奇巧口感脆爽，温拌独有突破常规，刀工细腻便于烹调，“花打四门”飞火炒菜，合理用料变废为宝。但遗憾的是，这些在实践中积淀起来的亮点，在改革开放前未能得到很好的发扬与传承。

　　改革开放后，特别是近十多年来，陕菜的发展较诸以往有了新的气色。振兴陕菜的呼声越来越高，从事陕菜经营的越来越多，主管部门和许多有识之士如大唐博相府酒店的刘晓钟先生高瞻远瞩关注陕菜。新的气色表现为：

　　（一） 在继承传统的基础上，创新了一批宴席和菜点。

　　（二）不完全统计，陕菜夺得全国奖牌的有200多种，荣获“中华名菜”、“中华名点”、“中华名小吃”的达100多种。

　　（三）2007年省商务厅公布《陕菜品牌创新工程工作方案》后，不完全统计，已推出了市场公认的“陕菜品牌店”、“陕菜示范店” 100多家，其中包括中华老字号。

　　（四）羊肉泡于2007年入选陕西十大文化符号之一。截止2010年末，陕西菜点已有30余种被列入省级非物质文化遗产名录，其中同盛祥羊肉泡已成为国家级非物质文化遗产。陕西烹饪教育在全国处于领先地位。

　　上述成绩是积极的，值得赞许的。但与陕西所处的经济社会地位远远不相适应。振兴陕菜，是一个综合性的系统工程，不单是商务部门和餐饮企业的事，而是涉及到社会的方方面面，应当引起全社会的广泛关注。为此，有如下建议：

　　（一）建议新闻媒体加大力度，炒热陕菜。

　　（二）搞好陕菜的传承与创新。

　　（三）大力加强陕菜技术人才培养。

　　（四）拓宽陕菜食源，力推陕菜振兴。