香油鳝丝

　　菜名：香油鳝丝

　　特色：素菜荤烧，形似味美、润滑爽口、以假乱真、健康营养。“功德林素食制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：上海

　　功德入口来

　　在古龙笔下，有各种各样的怪人、妙人，苦瓜大师就是其一。只因苦瓜大师做的素斋天下无双——“要想尝到他亲手烹制的素斋，不但要沐浴熏香还得要有耐性。因为苦瓜大师并不是轻易下厨的，那不但要人来得对，还得要他高兴。”

　　相比江湖中人，生活里的我们则要有口福得多。也许不经意走在繁华的城市街头，就能遇见名满天下的“功德林素菜”。推门而入，走进位于上海南京西路的功德林总店，却发现别有洞天——灰墙青砖，圆桌木椅，楼梯下是潺潺流水，楼上是大幅的落地窗，几株梧桐簇在窗前；依窗的几张小桌子，俨然老牌咖啡厅的派头；镜面的屋顶，让普通的大厅显得空旷高远……传统与现代就这样和谐地融为一体。

　　功德林的创始人是杭州常寂寺维均法师的弟子赵云韶，他于1922年阴历四月初八释迦牟尼生日这天在上海开设了功德林蔬食处，以办佛事和淮扬风味素菜为特色。店名取自吃素可以“积功德成林，普及大地”之意。

　　开业之初，功德林为适应上海佛门弟子和素食食客的口味，特地从江浙延聘来素食名厨，集各家素菜制作之长，创功德林佳肴之新，形成了自己独特的素菜特色。原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类为主，制作中严格遵守不用“大五荤、小五荤”的戒规，全凭配料、加工和烹制过程的手艺技法，由此制作的仿荤素食，色、香、味、形俱全，令人赞不绝口。

　　比如眼前这盘“香油鳝丝”，入口润滑，咸香中略带回甜，其味近似咕噜肉，我吃了几口竟没尝出是何物所制。赶忙请教服务员，答说是蘑菇。再细细品尝，咬断一条鳝丝察看究竟，终于吃出蘑菇的滋味。据功德林的掌厨师傅介绍，这道“香油鳝丝”是用上等冬菇剪成鳝鱼条状，拌菱粉油炸至金黄捞出，再勾芡汁，倒入冬菇，以红萝卜、青椒、笋子切丝相配，浇以热油即可出锅。

　　在功德林，这样的特色素食品种繁多。流传至今的素火腿，用豆腐皮制成，不但形似火腿，而且味也似火腿。以利刃切为薄片，肉瘦色暗红，上口干鲜，软中带韧，咸香味美，回味无穷，是佐酒下饭的上佳妙品。炒虾仁用土豆制作，用面粉拌匀入油锅炸，再配以冬菇、红萝卜、青豆、煸炒后浇麻油，看去真如虾仁，色鲜味美。

　　功德林的每道素菜都是一番精心设计，素菜荤烧可谓达到了乱真的地步。所以至今仍有不少江浙一带的家庭保存着从上代传下的《功德林素菜谱》。上海功德林对于江浙一带的老辈人来说无疑是一份素净的追思和回忆。

　　自1997年迁到南京西路，功德林已不只是年长者的怀旧专场，雅致的环境，健康的素食，让许多年轻人也乐于来这里赶赶吃素的“食尚”风潮。如今功德林不仅在沪上，而且也在京城、苏杭、港台等地落地开花。老字号的美味素食在时光的沉淀下，愈发经久弥香！