咸阳古渡

雁塔晨钟

　　陕菜，又叫秦菜，中国重要地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。既有精雅的高档菜，又有普通的大众菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富的面点小吃。

　　陕菜区别与其它菜系的基本特征有三点：一、兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二、擅长氽、炝、炒、炖、蒸等烹制方法，酥、脆、爽、滑的菜品较多；三、辛辣、浓郁、清爽三大类滋味兼而有之，酸辣、鲜香比较突出。

　　陕菜的品性和风格为大度、大气、大雅、大俗。

　　陕菜历史与作用

　　陕菜是中国历史最为悠久、文化底蕴最为丰富的地域菜。形成于西周，发展于汉唐，中兴于陇海铁路通车之后，繁荣兴盛于改革开放以来，在中国饮食文化史上有着重要的地位和作用。于长安镐京问世的“周八珍”，是当时烹调技艺的最高呈现，对后世产生过重大影响。今日的“烤乳猪”和“烤全羊”就是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演绎而来。流行于全国的“盖浇饭”则是“周八珍”中“淳熬”的翻版。汉代长安官府的“五侯鲭”被视为中国大杂烩菜的鼻祖，当今盛行的“全家福”、 “烧三鲜”、“佛跳墙”及“李鸿章大杂烩”等，走的就是“五侯鲭”的路子。唐代著名的“烧尾宴”、“曲江宴”、“鹿鸣宴”，既为后世开拓多种多样的宴席奠定了基础，也对中国菜肴的发展起到了促进作用。陕西、江苏等地的“奶汤锅子鱼”、“鳜鱼羹”、“烧鱼肚”、“炖甲鱼”、“鸡蛋炒米饭”，就是由唐代“烧尾宴”中的“乳酿鱼”、“白龙臛”、“凤凰胎”、“遍地锦装鳖”、“御黄王母饭”分别演变而成。现在的“北京烤鸭”源于武则天宠臣张易之兄弟开创的“铁宠炙鸭”。静尼依据王维“辋川图”创制的“辋川小样”，为当代中国象形冷荤菜肴开了先河。杜甫咏赞的“槐叶冷淘”，通过变革也成为人们喜食的“菠菜凉面”。白居易“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的“胡麻饼”和唐代宫廷贡品“石鏊饼”及生日吃的“长命面”，甚至原封不动地流传下来，只是今天的名称改叫“芝麻烧饼”、“石子馍”和“臊子面”了。不惟如传，就连近年来引进的“刺身”，也是唐时传入日本“鱼脍”的回归。唐之后，陕菜在中国菜中虽不占有中心地位，但至今仍辐射到西北五省及豫西、晋南、河套地区，同鲁、川、苏、粤菜并列为中国五大风味流派，越来越多地发挥着重要地域菜系的作用。