赵海凉每次去超市或商店购买食品时，都会仔细观察外包装。

　　在许多食品配料表中，都能找到常用配料“植物油”“棕榈油”。作为专业人士的赵海凉更关注“前缀”——当“氢化”“起酥”“精炼”等词语搭配在前时，他一般不会选择。“因为植物油经氢化处理，分子结构会改变，产生反式脂肪酸，有害健康。”

　　不过，在营养成分表中，很难找到“反式脂肪酸”。“我国目前只要求企业标注脂肪、钠等核心营养素，不强制规定细分并标注各类脂肪含量。”赵海凉很熟悉这些知识，他在食品安全检验方面研究多年，目前担任全球领先的第三方检测机构——SGS通标标准技术服务有限公司食品实验室的负责人。

　　懂读配料表，他轻而易举，但对多数市民却颇有难度，尤其当某些成分擅长“变脸”时。记者昨天走访多家超市，随机调查面包、蛋糕、饼干、奶酪、薯片、奶茶、方便面等20种食品，发现配料中与脂肪有关的配料，说法五花八门：“起酥油”“精炼棕榈油”“部分氢化植物油”“麦淇淋”“人造奶油”……只有1家企业在营养成分表里提到了反式脂肪酸，含量为0；3家企业标明了饱和脂肪酸的含量；其余都仅限于标注脂肪含量。

　　尽管配料说法各异，“其实和氢化植物油都是一家人。”赵海凉介绍，根据饱和度不同，脂肪酸分4类：饱和、单元不饱和、多元不饱和、反式。相比之下，反式脂肪酸最难代谢，容易积压在体内，导致肥胖；增加血液黏稠度，引起血栓；提高低密度脂蛋白胆固醇(俗称“坏胆固醇”)，降低高密度脂蛋白胆固醇(俗称“好胆固醇”)，引发动脉硬化等心血管疾病。

　　如今，越来越多营养学家达成共识：氢化植物油虽带有“植物”二字，却完全谈不上“纯天然、健康”。恰恰相反，它靠后天技术加工而成，且无益于健康。

　　然而，108年前氢化技术刚问世时，它曾是当时最重大的发明之一。赵海凉介绍，德国化学家威廉·诺曼1902年发明这项技术，借助镍、钯、钴等催化剂，把植物油从液态变为固态。“既便于储存、运输，又延长了保质期，连口感也明显改善了，因此很快推广到全世界，成为拉动食品生产的重要动力。”

　　人造黄油、奶茶、起酥面包、薯条、方便面、饼干……都成了氢化油的长期合作伙伴。氢化技术赋予植物油全新奶油口感的同时，也“附赠”副产品“反式脂肪酸”。卫生部健康教育首席专家赵霖曾和福州大学生物科学与工程研究所教授傅红合作，抽检2005年至2009年中国食品市场52个著名品牌共167种产品，发现87%含有反式脂肪酸。

　　“实际数据可能比调查得出的87%更高。”赵海凉坦言，无法完全避免摄入反式脂肪酸，“除了植物油氢化，烹调过程中也可能产生少量反式脂肪酸。”另外，中国焙烤食品糖制品工业协会的信息显示，反刍动物(牛、羊)肉、脂肪及乳制品中天然含有少量反式脂肪酸，至今仍无证据证实这类天然脂肪酸有害健康。