恶性肿瘤是危害人类生命和健康的严重疾病。在世界各国中不少国家因恶性肿瘤死亡占三大死因(癌症，心血管病、脑血管病)之首位。世界各国每年死于恶性肿瘤的人数约600万。我国每年因恶性肿瘤死亡的人数约有130万，1997年已占死因的第一位。因此恶性肿瘤的防治已是世界性的保健问题，是世界卫生组织疾病防治目标中重点防治的疾病。

　　据我国卫生部信息中心的报道，城市地区前十位的肿瘤为肺、胃、肝、食管、结直肠肛门、白血病、乳腺、鼻咽、膀胱和子宫癌。从上海1972～1974年及1987～1989年恶性肿瘤发病的趋势来看，发病率有明显上升的肿瘤有肺癌、结肠癌、胰腺癌、胆囊癌、乳腺癌、子宫体肿瘤、前列腺癌、脑肿瘤、肾癌；发病率有明显下降的肿瘤有宫颈癌、食管癌、喉癌、甲状腺肿瘤。

　　肿瘤的病因至今尚未清楚，但国内外学者认为80%～90%的病因与环境因素有关。根据Doll和Peto的估计，吸烟因素占30%，饮食因素占35%(10%～70%)，生育和性行为因素7%，职业因素4%，酒精因素3%，地理物理因素3%，污染因素2%，药物和医疗过程因素1%。近年来，不少学者认为肿瘤的发生是多因素综合作用的结果，其中以饮食因素比重较大，在饮食食品中的食品污染，目前已知的致癌物有N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、蛋白质和氨基酸的热解产物、黄曲霉素及其他霉菌毒素的污染等。某些营养素的缺乏、过多或不平衡亦与肿瘤的发生有着重要的关系。

　　一、肿瘤的饮食预防

　　(一)减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入

　　受黄曲霉菌污染的霉变食物中的黄曲霉毒素，烟熏油炸食物中所含的多环芳烃、3，4-苯并芘，油煎蛋白质食物产生的色氨酸和谷氨酸的热解产物都是致癌物质。此外，腌制食品中含有蛋白质分解的仲胺及亚硝酸盐，两者为致癌前体物，可在体外及胃内合成致癌物亚硝胺。因此对此类含致癌物或致癌前体物的食物，应不食或少食，即不食或少食油炸烟熏食物、腌制食品(咸肉、咸鱼、咸菜)及霉变食物(发霉的花生、玉米)。

　　(二)平衡的膳食结构

　　膳食结构的不平衡，易引起肿瘤的发生。热能摄人过多易发生肥胖，肥胖者易患结肠癌、乳腺癌；脂肪摄入过多与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的死亡率成正相关；食盐摄人过多，会增加胃癌的发生。因此，应控制热能的摄入，保持正常的体重；脂肪应当适量，占总热能的20%～25%；食盐要限量，每人每日小于6克。

　　(三)增加保护性的营养因素

　　l.增加抗氧化的营养素。流行病学的资料表明，癌症病人摄入及血中的抗氧化营养素β-胡萝卜素、维生素E、维生素C及微量元素硒都较正常对照组为低。补充抗氧化营养素有防癌的作用。蔬菜中含丰富的β-胡萝卜素、维生素C、E，美国癌症研究机构1997年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物，其中以喉癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、膀胱癌的预防作用最为明显。因此应多食新鲜蔬菜。而隔夜熟蔬菜含致癌前体物亚硝酸盐高，不宜食用。

　　2.增加膳食纤维的摄人。膳食纤维中不能被人体消化吸收利用的物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、粘胶、藻类多糖等，除木质素外，其他均属多糖。膳食纤维能稀释肠内致癌物并促进其排泄，有防癌作用。尤以水溶性的膳食纤维为佳，每日需要20～40克，可来自蔬菜和水果。每人每日需要蔬菜500克。

　　3.适当增加蛋白质和钙。多饮牛奶或豆浆，蛋白质能减少胃内亚硝胺的合成，对胃癌有预防作用；钙能与肠内次级胆酸中的脱氧胆酸结合成不溶性的物质，有预防结肠癌的作用。

　　4.食用抗致病菌的食物。已知胃癌的发生与幽门螺杆菌有关，而大蒜、韭菜等食物能抑制幽门螺杆菌的生长，流行病学的药膳研究也证实大蒜有防胃癌的作用。

　　5.提高免疫功能的食物。真菌类食物中的多糖有提高人体免疫功能的作用，如香菇多糖、蘑菇多糖等。此外，枸杞多糖、黄芪多糖、牛膝多糖等亦有提高免疫功能的作用。

　　此外，精神的愉快、适当的体育锻炼对提高免疫功能和抗氧化能力亦是有帮助的。

　　二、营养素的人群干预

　　中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立癌症研究所在河南林县，对食管癌高发区的人群21584人采用四种营养素方案，进行6年的干预研究。每天给药：A组，维生素A5000国际单位，锌22.5毫克；B组，维生素B23.2毫克，维生素PP40毫克；C组，维生素C120毫克，钼30微克；D组，β-胡萝卜素15毫克，硒50微克，α-生育醇30毫克。结果表明以D组最佳。可降低总死亡率9%。总癌死率13%，降低胃癌发病率16%，降低总癌发病率8%，降低胃贲门癌死亡率18%，降低非贲门胃癌死亡率24%。

　　启东肝癌研究所李文广报道，补硒盐6年，居民肝癌发病率由52.84／10万下降到33.05／10万，而对照乡的肝癌发病率仍在56.81～64.27／10万之间。

　　三、癌前病变的阻断治疗

　　上海第二医科大学医学营养学教研室根据血清β-胡萝卜素和硒的水平随萎缩性胃炎、不典型增生及胃癌的病理变化而下降的情况，联合应用抗氧化营养素β-胡萝卜素和硒对胃癌癌前病变进行治疗观察。应用β-胡萝卜素10微克及硒酵母(含硒50微克)，每日三次，连续服三个月，进行胃镜复查，可使胃不典型增生15／15病人转为消失，萎缩性胃16／22病人病理好转，但对幽门螺杆菌无治疗作用。因此，对癌前病变的病人，在中西药进行抑制幽门螺杆菌等治疗的同时，采用抗氧化营养素及其他营养素的阻断治疗是有益的。