为节约成本,星级酒店将“剩菜回锅”,这一市场潜规则,毁掉的不仅是酒店的餐饮,而是整个行业的信誉。

　　“剩菜回锅,这是行业潜规则。”

　　近日,泉州餐饮行业一位名叫阿详的资深厨师,爆出自己曾在星级酒店担任厨师时的经历,“剩菜回锅,这在星级酒店里也时有发生。不管什么菜,只要客人下筷少,厨师回炉后再送到酒桌前,保证客人看不出任何破绽。”他甚至称星级饭店是惯用这种伎俩的“道中高手”。

　　如果说流动摊贩或是街头巷尾的大排档有“剩菜回炉”的行径,或许可以理解为不在规范之内,然而对于需要层层把关,管理制度较为严格的星级饭店餐饮来说,这毫无疑问地触及管理规范,以作践质量为谋短期利益,而在损害客人利益的同时,也在为自己掘坟墓。

　　照理说,酒店餐饮确实不是个好做的生意。按照一般星级酒店餐饮和住房收益的比重,餐饮只能占两至三成,广东的酒店餐饮市场稍稍有些特殊,餐饮的比重相对较大,比例有时甚至超过5成,再加上宴会、婚宴等餐饮,占6成比重的时候也时有发生。不过,当谈到成本时,酒店餐饮部的经理们通常会叫苦,餐饮每天需要耗费的成本比一个间/夜的成本高许多,因为客房前期投入大,但在运行过程中,其消耗成本与餐饮相比,则小巫见大巫了。

　　然而,即便维持酒店餐饮的营运成本颇高,但酒店仍在其上面进行卖力的宣传推广。如各种美食节的举办,各种优惠套餐的推出等,就频现于媒体之中。在成本压力面前,为了更大限度地去盈利,这就不难理解,为何星级酒店的大厨们,看到一盘800元的鹿肉,前面的客人只动了几筷子,回炉后再补上几块给新客人,或是动过的鱼,经过大厨们的处理又再次上桌等等。

　　不过,支持这一做法的人则认为,这样不至于导致食物浪费,反而是一种更好的节约利用方式。然而,这样的观点,无疑会怂恿酒店将品质保障抛掷脑后,也有愧于星级酒店响当当的品牌。试想,如果照此以往,消费者即使一时没有发现,酒店的菜色品质也难以保证,同时,一旦消费者知道自己花大钱吃的是“残羹冷炙”,又会有何反应?一旦投诉上去,那无异于酒店自身搬起石头砸自己的脚。

　　在当前的消费环境下,相对于其他食肆,星级酒店的餐饮是品质与档次的化身,如果因为为节省成本而将剩菜回锅,那无异于酒店餐饮的自杀行为。当然,如果让这种潜规则继续下去,毁掉的不仅是酒店的餐饮,而是整个行业的信誉。（周人果）