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　　有位台湾医师在书中写道：“酸与淀粉是不当的组合，因为所有的酸均会破坏淀粉酶，因此在酸性物质存在下，淀粉类的分解会受到阻碍。这种酸包括果酸、醋酸，均会导致淀粉酶在胃中停留而发酵及腐败。酸味水果与甜味水果，不宜合用；五谷、面包、马铃薯等淀粉类，也不要与水果合用。”这种说法有点想当然，来源在于：1、唾液淀粉酶作用的最适宜pH值是6.6～6.8，基本接近中性时；2、唾液淀粉酶遇到胃酸时会被灭活，从而失去消化功能。但是以上只考虑唾液淀粉酶的本质，没有考虑其它因素的影响。

　　1、唾液淀粉酶只是唾液的一种成分，唾液中水分占99%，通常每天的分泌量为800～1500毫升，受食物的刺激不同分泌量可增加。唾液的其中一个重要功能就是冲淡、中和食物，使其pH值保持在6.0～7.0。因此，在吃酸性食物时，唾液可起到及时的中和作用，从而保证唾液淀粉酶的工作环境的稳定。而且水果本身的酸味并不显著，如果合用其它食物如五谷等，其酸味更为降低，远不至于影响淀粉的消化。酸味水果与甜味水果合用，本来就有中和作用，更不必担心其消化了，更重要的是，唾液淀粉酶的作用是使淀粉水解，产生麦芽糖、麦芽寡糖和糊精，而水果中多含果糖、葡萄糖等单双糖，还不需要唾液淀粉酶来进行消化工作，何来酸味水果与甜味水果不宜合用之说。

　　2、由于胃里没有消化淀粉的酶，唾液淀粉酶可消化的淀粉约在15%左右。因此，即使吃了很酸的食物，唾液淀粉酶完全没有作用，其所占的消化功能也不至于造成人体的消化不良。

　　3、假设酸性食物对淀粉酶有抑制作用，也只可能在进入胃之前作用，因为几乎还没有食物的酸性比胃酸的酸性更强。胃液的酸性(pH值)约为1.5，而醋的酸性约为3.0，橙汁4.0，咖啡5.0。

　　4、淀粉最主要的消化位置是在小肠，而这时食物的酸性大小已经没有任何作用了。胰腺分泌的大量淀粉酶，活性更强，在混合食物进入十二指肠后的15～30分钟内，几乎所有的淀粉都被彻底水解。

　　由此可见，仅因食物的味道而简单的推断不能合用是不科学，也是不明智的。不但对我们合理利用食物造成障碍，而且还以貌似科学的说法来误导大家，比较的可恨！(主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任)