隔夜菜哪些营养会损失

　　首先要了解隔夜菜里面哪些营养会损失，损失的程度怎么样？有没有危害健康的因素？会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，炒菜时候损失已经达到30%-40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。

　　饭菜中还有一些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类，像鱼肉热一回应该问题不太大，它里面的维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类，像水果不会说吃热的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别，里面的维生素C确实越热越少，叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比，越热越少。

　　所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品，这些食品我们担心的不是营养损失，主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。

　　隔夜菜会产生什么致癌物

　　蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。

　　怎样避免剩菜产生致癌物

　　怎么才能别让细菌长呢？炒完菜不要翻腾，不要拿筷子和了，似乎就怕细菌接触不到这个菜，这样特别不利于保存。你先把菜盛出来一半，因为你要考虑啊，这个菜肯定吃不完，不妨先分出一半来下顿吃，这一半这顿吃，这顿吃就一顿吃完，坚决不剩。然后剩下的一半放在盘里，刚出锅的菜细菌已经都杀死了，含量是非常非常低的，这个时候把它装到盒里，放在冰箱里，到第二顿细菌长的数量仍然非常少，这个时候不可能造出那么多的亚硝酸盐，也就是安全的。