“酿造酱油”是怎样酿成的？

　　一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年时间。

　　据介绍，酱油在生产过程中，洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序，厂家生产出酱油后，经过不锈钢钢管输入1000多个巨大的发酵缸，经过几个月的阳光直晒，发酵完全后进入罐装线自动包装。

　　39健康网连线广州军区疾病控制中心资深营养专家何英强，教您如何区别酿造酱油和配制酱油，如何选购质量好的酱油。

　　何英强告诉39健康网，从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多；口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。

　　一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。

　　酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

　　何英强同时对39健康网强调，很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量。他建议39健康网网友，尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

　　除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来判断。

　　二、看泡沫。摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

　　三、看挂壁性。摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。

　　四、闻气味。酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。