酱油和醋一样分为“酿造”和“配置”两种

　　和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例也和勾兑醋一样不得少于50%。因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺，但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。

　　“化学酱油”究竟是什么？

　　李锦记有关负责人表示，其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油”的说法了，“是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。”后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质1，3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。

　　佛山市海天调味食品有限公司相关负责人介绍说，港媒所说的所谓的“化学酱油”绝不等同于配制酱油，是假冒伪劣产品。“‘化学酱油’由化学品配制而成，未经过发酵工艺，不是酱油，连配制酱油也不算。”

　　调味品协会回应化学酱油事件：原料国内外允许

　　中国调味品协会前日在官方网站上发出《关于“媒体曝化学物质配制酱油”问题的说明》，称酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题，“主要是为了分类管理、指导生产、引导消费”。说明称，“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。我国对《酸水解植物蛋白调味液》有明确的行业标准，对其中的氯丙醇的限量也有明确规定。

　　酿造与配制如何区分？

　　专家称目前并无检测、区分办法

　　据了解，国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计），也没有涉及酿造和配制的区分问题。