关张后建“烹饪智库”

　　埃尔布利餐厅关门后，非盈利的烹饪研究中心将在餐厅旁建造，2014年对外开放，供大厨们“切磋技艺”。

　　埃尔布利基金会计划每年向20至25名大厨提供奖金，让他们与餐厅核心员工合作一年，碰撞思想，激发火花，钻研烹饪技艺。基金会将在互联网上发布研究成果。

　　阿德里亚1987年执掌埃尔布利餐厅，倡导用技术手段“解构”再重建食物成分，可谓分子美食学先驱。他本人的创新菜式包括苹果鱼子酱、干酪晶体和经液氮冷冻的鹅肝酱面。

　　埃尔布利餐厅有一间实验室，配备高新技术设备，既有专用的液体测量器和真空浓缩器，也有常用的烤箱和搅拌器。每做5000次试验，才能开发并确定25至50道菜。

　　对埃尔布利餐厅而言，美食比盈利更重要。2001年，阿德里亚决定，在半年营业期间只供应晚餐，每晚只接待50名客人，以便员工有更多时间研究菜式。餐厅一年收到的预约要求超过200万个，而接待能力只有8000人次左右，大部分桌位靠“摇号”分配。

　　晚餐有30到50道小份“细品”菜肴可供选择，埃尔布利餐厅会告知食客最佳品尝方法。享受一顿晚餐通常需耗时4到5个小时，不含酒水的税前费用为大约385美元。

　　尽管如此受欢迎，餐厅一年的亏损额仍在50万美元左右。亏损的部分原因在于，忙活的厨师总比食客数量多。亏损“漏洞”依靠一系列衍生产品收入填补，包括阿德里亚出版的书籍、演讲以及厨房用具等产品代言收入。