北京烤肉

　　北京烤肉，主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家，都是以姓氏得名，是姓宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房，规模都不大。1949年以前，吃客都很多，下、中、上三流的人都有，够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后，由于禁宰耕牛，北京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外，供应有了限制，价钱贵，人们吃不起，烤肉生意，便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家，还是作为文化传统，维持现状。据吃过的说，已经失去了往年的风味，没有过去那么讲究了。

　　北京烤肉，是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的大铁蓖（北京地方称法，是一种生铁浇铸的圆铁栅，很像蒸笼底），不同于蒙古烧的用的凸出的铁火罩（日本的成吉思汗烧是仿蒙古的），也不像日本的“太好烧”用的是铁板。燃料用的是松枝，因为松脂在燃烧时有一种芳香气味，烤肉时兼有烟熏的作用，带着松子香。蒙古游牧民族，在野外牧地，一般用干牛粪当燃料，城市中则用煤，日本工业发达，完全用煤气，美国用的是炭结，烤出来的肉，都不及北京烤肉的香味。

　　肉料同是牛肉，刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦，切成大条大条的；美国的牛排，大块大块；日本切片有些类似，但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同，切割的方法不同，名称也不一样，有的叫“黄瓜条”，有的叫“菊花心”，有条、有片、有丝、有块，花样很多，都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料，一碟一碟的任人选用。铁蓖像个圆桌面，架在砖砌的火炉上，炉周装有厚木板的台几，供客人放置食具、酒杯、肉料、佐料、调味品等。

　　台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常醇厚。在纪家设宴，烤炉以外，另有正式的席位除吃烤肉以外，也有鸡鸭鱼虾蔬菜，不过他们都是清真教，猪肉概不供应。