意大利面的配方是公开的，全世界都可以做，可中国菜的配方是秘不示人的，中国菜是一个名，却不是一个味。

　　据新华社报道，乐施会日前发布了一项对全球17个国家共计1.6万多成年人的调查结果。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受喜爱，中国菜仅居第八。

　　中国菜源远流长，在国际上享有盛誉，是中华文明的代表。而意大利面的历史相对要晚得多，有学者认为，它是中国面条的后裔，是马可·波罗将其传向西方，但也有学者认为，公元7世纪意大利人已开始吃面，属本位文化，可即使如此，根据考古发现，中国人早在4000年前即已用小米制作面条，可见，从文化积淀上看，中国菜更为深厚。

　　可为什么意大利面却能后来居上呢？除了口味、宣传、生产工艺等因素之外，我们是否应有更深的反省？

　　为此，《北京晨报》记者专访了“鸭胡”传人艾广富先生和特级厨师冯鹏，他们不仅有丰富的中国菜烹制经验，且都有海外工作经历，对中餐、西餐之间的差异及世界餐饮市场，有较深入的了解。

　　调查有失偏颇

　　对于这个调查结果，冯鹏认为存有瑕疵。因为意大利面是单品，而中国菜是菜系，两者无法简单对比，这就如包子的知名度可能比某个菜系更高一样，但并不能因此认为包子比这个菜系所有的菜更好吃。

　　在乐施会给出的榜单中，中国菜虽名列第八，却是所有菜系中排名最高的，甚至比意大利菜的排名还靠前一位。

　　“这个榜调查的是普通食客，而非专业厨师，对大众来说，他们更了解鱼香肉丝的味道，而对满汉全席的味儿，就未必熟悉了。所以，对这个调查结果不必太认真。”冯鹏对麦当劳、肯德基排在百名之外并不感到意外，“它们毕竟是快餐，有点像中餐的盒饭，人人都吃，但喜欢的人不多。”

　　冯鹏认为中国菜排名靠后，也有东西方口味差异的问题。比如酱油，西方食客很难接受，“西餐虽也是咸、鲜、酸口为主，但除了咸口和我们接近外，鲜与酸都有本质不同。”中餐的酸，以醋为主，西餐则以柠檬为主，西餐也有醋，但都是红醋、黑醋，类型迥异。

　　口味差距短期很难改变，这会影响中国菜的排名。”冯鹏说。

　　中国菜口味的短处何在

　　那么，中国菜口味是不是也有不够国际化的地方呢？在一些专业杂志中，国外美食家对中国菜油大、味重颇有微词。

　　对此，艾广富表示不能认同，因为绝大多数西餐用油更多，热量更大。冯鹏认为，国外食客的误解，仍然是口味差异造成的，他们不习惯中餐的素油，如果黄油用多了，他们就感觉不出来，“同样的道理，中国食客习惯素油，接受不了黄油，如果水煮鱼用黄油来做，恐怕我们谁也受不了。”

　　冯鹏表示，中国菜用油多的只是几个菜系而已，也有许多菜用油很少，比如粥品、海鲜等，关键是国外食客不了解。“在绝大多数国外食客眼中，中国菜就是煎炒烹炸，他们不知道中餐的品种如此丰富。”

　　当然，西餐在某些方面也有独到之处，以烤肉为例，讲究原汁原味，特别注重原材料的质量，“相比之下，中餐的烤肉香料味太重，对于专业人员来说，吃一次，一星期都不再想了，因为被香料腻住了。”冯鹏说。