眼下要说什么饮食店火，大概莫过于粥店了。一碗粥，价值少则五六元，多则二三十元。各种小吃，从几元到十几元不等，看似廉价，其实一餐饭也着实不算便宜，而且店家的成本要比炒菜店低得多。

　　粥店的招牌之一，就是吃粥养生。各种粥的名称都很好听，还有种种保健说法，不由消费者不动心。问题是，粥店的粥有多大的养生功能呢？和家里的粥有什么不同？是否真的适合每个人吃呢？

　　长时间保温，维生素有损失

　　人们都知道，熬粥是一件非常费时间的事情。如果等到顾客落座，再开始熬粥，显而易见是来不及的。刚煮好的粥非常烫，顾客饥肠辘辘，要等10分钟才能喝进嘴，显然也是等不及的。所以，让顾客喝刚出锅的新粥，根本没有可行性。

　　粥店里有几十种粥可以供应，但店里会有那么多锅吗？能保证随时都有供应吗？显而易见，大部分粥是用白粥调配出来的。先准备好白粥，顾客需要什么类型的粥，再把白粥和相应的材料混合在一起。

　　开店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在锅里保温，随时等待顾客的到来，再随时熬着粥，预备下一拨的顾客。这就能够解释，为什么在粥店喝到的粥都是温的，而不是烫的。可是，在保温状态下放了几个小时的粥，维生素的损失肯定是比较大的，这一点不难理解。

　　为了加快熬粥速度，有些店里还会在煮粥时加入碱，促进淀粉粒的崩解，这样就会让B族维生素损失更为惨重了。

　　煮粥大多加碱 破坏维生素

　　说到烹调加碱，估计大店小店里的厨师，对小苏打都实在太熟悉了，太爱用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

　　理论：为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。

　　鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

　　加碱烹调，粥煮得更粘更软，对于胃病患者有好处，特别是胃酸过多那种。但另一方面，这样烹调的主食，不仅维生素损失过大，而且因为容易消化，血糖上升过快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

　　白粥添加盐，增加钠的供应

　　粥大致分为南北两种风格，北方吃杂粮粥或豆粥，不放盐，是否放糖由自己决定。而南方的粥基本上都是咸粥，加入各种鱼肉蛋类作为配料。

　　相比而言，北方的粥比较健康一些，因为其中既没有油，又没有盐，哪怕维生素受了损失，至少还能供应较多的膳食纤维和矿物质，比如红豆粥、绿豆粥、八宝粥、薏米粥、五仁粥等。

　　南方的粥呢，加入了盐，甚至还要加入味精。里面的鱼肉蛋类，也或多或少地含有盐分。所以，喝这种粥，得到的总盐量是相当不少的，按300克一碗粥来算，一碗粥中就有3克盐，对于高血压病人并不合适。

　　同时，因为南方粥毫无例外地都以白米粥为基础，一碗粥的量又比较大，血糖反应高得惊人，与白糖差异不大，所以不适合糖尿病人吃。相比而言，北方粥中放了大量的杂粮豆类，如果不加糖的话，血糖上升速度明显比白粥慢得多。

　　以粥店里最受欢迎的皮蛋瘦肉粥为例，粥中含有皮蛋，它是鸭蛋加碱腌制而成的，可以这么说，用皮蛋煮粥的好处之一，就是它起到了加碱煮粥的效果，使粥更加容易煮烂，口感更加柔软。但是，这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的，对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末，固然吃起来香脆可口，健康上却没什么好处。

　　粥的食材新鲜度需要提高

　　煮粥最要紧的是好原料，特别是杂粮原料，能带给粥自然的香气。但是，在粥店吃粥，常常会感觉到材料新鲜度不够。

　　这是因为，各种杂粮含有谷胚，其中含有不饱和脂肪酸和脂氧合酶，有发生脂肪氧化的风险，不太耐放，容易产生不新鲜的陈放气息。在添加各种配料、添加糖和盐时，粗心的食客往往吃不出来。比如说，花生碎、芝麻碎、松仁等都常有这种现象，薏米、糙米也往往味道不够新鲜。