陕西第一怪——面条像裤带。(资料图片)

　　陕西小吃 深含文化底蕴

　　虽然，陕菜在全国知名度不高，但一说到陕西小吃，几乎是无人不知，无人不晓。按省而论，中国有三个省小吃最多，四川、云南和陕西。也许陕西小吃的品种不如四川多，但陕西小吃的文化内涵恐怕谁也无法比拟。可以说，正是由于它的文化内涵才使陕西小吃的知名度最高。牛羊肉泡馍、葫芦头、肉夹馍、凉皮、岐山臊子面等小吃均蕴含风趣动人的传说故事，有的还不止一个。就说秦人biang biang面吧，1998年我在《新民晚报》上发表了一篇《秦人biang biang面》的文章，说了这个面的来历和故事，特别讲了这个biang字的说法和写法(辞海和字典里都没有，所以用拼音来代替)。“一点撂上天，扁担向下弯，八字大张口，土字向进走。你一扭，我一扭，(实际上是‘幺’字)，中间加个言字口，你一言，我一言，中间加个马大王。心字做底，月字做帮，留个钩子挂麻糖(麻花)，推个车车上咸阳。”而且biang biang面的做法和吃法关中地区各地也不尽相同。比如蓝田的biang biang面就很长，很宽，“陕西一大怪，面条像裤带”就是说的这种面；而有的地方，特别是现在市面上卖的biang biang面，却是片片面，或者叫揪面片。吃法上，有吃汤面的，也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好几种，如西红柿鸡蛋的、炸酱的、腊汁肉的，也有油泼的。此篇文章刊登之后，引来无数读者的信件和电话，他们说，陕西一根面条竟有那么深厚的文化，实在令人佩服！

　　而陕西的羊肉泡更是一种有着悠久历史的名贵小吃，它因料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长而深受三秦父老和外地人的喜欢。陕西羊肉泡古称羊羹，宋代大诗人苏轼就有“陇馔有熊蜡，秦烹为羊羹”的诗句。其历史最早可上溯到公元前十一世纪，古时被称为国王诸侯的礼馔。关于牛羊肉泡馍的形成和传说在陕西就有好几种，到底哪一种说法准确，已无从考证。但是，牛羊肉泡馍作为一种传统名吃，能够保留下来，成为三秦名馔，我想，更重要的还是它有着厚重的历史。而且，其做法和吃法也很独特、讲究，比如其做法就有四种——口汤、干泡、水围城和单走。这在别的菜系中是很少见的。

　　陕西小吃正是有了这种深厚的文化底蕴，所以才能够把小吃组合发明成“小吃宴”。

　　陕菜烹饪方法独特

　　中餐的烹饪手法目前有三十多种，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外，陕菜中又有几样烹饪方法是陕西独有的，即炝、泡、冒、温拌等。如羊肉泡馍、葫芦头、温拌腰丝、炝莲菜用的就是陕西独有的烹饪方法。说到炝莲菜，不但炝的方法全国独有，莲菜也与其他地方的不同，其他地方的莲菜都是七眼莲，唯独陕西的莲菜是九眼莲、九孔莲。陕西的莲菜吃起来是脆的，而外地的莲菜则是绵软的。

　　正因为陕菜文化底蕴深厚，陕西研究饮食文化的专家也特别多，而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨，如给明朝皇帝做饭的王承恩，清朝的御厨邵生贤、侯智荣，给慈禧太后做饭的李芹溪。解放后，尤其是近年，研究饮食文化的大家更是层出不穷。陕西蓝田县是著名的中国烹饪之乡，蓝田勺勺客誉满全国。上世纪六十年代，陕西评出的十大名厨中有8个都是蓝田人。