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当时光跨越千年的鸿沟及至今日，陕菜，曾经中华饮食文化的杰出代表，却在历史的尘烟中失去了往日的辉煌。吴国栋谈及陕菜衰落之因时认为，抗战后，由于陕西地处内陆，交通不便，信息闭塞，人的思想保守，经济发展滞后，导致人民生活每况愈下，重视祖传陕菜的做法便有所淡化。于是，外省菜系乘隙“入侵”陕西大中城市。
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突破：变革创新推新品
当时光跨越千年的鸿沟及至今日，陕菜，曾经中华饮食文化的杰出代表，却在历史的尘烟中失去了往日的辉煌。吴国栋谈及陕菜衰落之因时认为，抗战后，由于陕西地处内陆，交通不便，信息闭塞，人的思想保守，经济发展滞后，导致人民生活每况愈下，重视祖传陕菜的做法便有所淡化。于是，外省菜系乘隙“入侵”陕西大中城市。
如今提起中国菜系,最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等,即被人们常说的中国“八大菜系”。陕菜在全国的影响力还不够大。
令人欣慰的是，从政府到民间，从庙堂到江湖，总有一群热爱陕菜的人始终为陕菜的复兴做坚持不懈的努力。
2007年，陕西省商务厅公布实施的《“陕菜品牌创新工程”工作方案》明确提出要用三到五年时间，逐步形成市场公认的陕菜品牌。
自彼时起，陕菜品牌创新工程理论研讨会、首届陕菜品牌创新烹饪大赛先后举行,推出了112家专营陕菜的“陕菜品牌店”、28家“陕菜示范店”，其中包括了中华老字号西安饭庄、同盛祥饭庄、贾三灌汤包等餐饮企业。
省商务厅会展业发展管理处副处长郭长喜介绍，今年准备做两件事推广陕菜：办小吃培训班，培训500人,通过开店的方式推出小吃套餐；在“陕菜品牌店”和“陕菜示范店”搞一项调研，挑选点击量最高的三四十种陕菜，请专家提一些意见,之后在品牌店和示范店推广。“推广陕菜，先要让陕西人知道什么是陕菜”。
被誉为“陕菜正宗”的西安饭庄，曾因接待过周恩来、叶剑英、秦邦宪等国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领而名噪大江南北。于传统中求变求新是西安饭庄所遵循的生存法则。西安饭庄目前供应的菜肴200多种，其中创新陕菜120多种。比如鲍鱼、鱼翅在粤菜中屡见不鲜，但西安饭庄研制创新的“水盆鱼翅”、“秦椒鲍鱼”，则是典型的粤菜食材与陕菜做法巧妙的结合，突出了陕菜的香辣口感。
陕菜大师刘凤凯发明的有“中国一绝”美誉的蝎子宴，为中华饮食文化添上了精彩的一笔。随后又研制出了“陕菜国宴”菜、“周秦汉唐宴”等著名宴席和菜品，成为新陕菜的重要代表。
推广：文化与经营并重
如何振兴推广陕菜？众多专家学者意见比较一致：靠文化。因为文化是陕西餐饮的亮点，也是生命线。
陕西传统菜点多有其13个王朝建都长安的历史烙印。无论在意境上还是在风格上，都有着浓厚、纵深的文化内涵。像“石子馍”源于新石器时期，唐代时为贡品,清初传至江南,现风行于关中，可谓中国最古老食物的“活化石”。“商芝肉”的出名与秦末汉初的商山四皓密切相关。“黄桂柿子饼”是临潼百姓支持李自成农民起义的遗物。吃陕西这些传统菜点，不只是填肚子、饱口福，也在展现历史，品味文化。
陕西人请外地人吃饭多半会选择西安饭庄，看重的就是那里为每道佳肴整理、编排出的典故传说。比如，盛唐皇宴、宫廷长寿宴反映的是唐代的宫廷文化,陕西风味小吃宴反映的是陕西的民间文化,长安八景宴是以陕西的自然景观为题材，将饮食与景观结合在一起。“这些折射文化、反映历史的宴席在日常经营中受到商务、旅游客人的青睐。”西安饭庄总经理张国华说。
然而，西安饭庄的一支独大也暴露出陕菜推广遭遇的瓶颈。西安餐饮虽排名全国第四，人均消费全国第一，但据统计显示，这其中商务宴请所占比例过大，尤其是中高端餐饮，这些企业寻常百姓很少进入，餐饮形式完全围绕“办事”或“商务”进行，这也就形成高端店中午空闲、晚上爆满的异特现象。相比成都、广州、武汉等城市，西安还有很大的差距。有学者认为，一个菜系或区域性餐饮的发展很大程度取决于他们能不能进入草根阶层。只有进入草根阶层，这样的菜系和餐饮才有受众和基础，发展才有动力和源泉。
省内尚且如此，“走出去”到省外推广更非易事。四川烹饪高等专科学校教授杜莉认为，“走出去”是扩大、提高风味流派的知名度和影响力最好、最快捷的方法之一。
但是,“走出去”恰恰是陕菜需要跨越的鸿沟。据业内人士分析，陕菜至今尚未走出去的原因固然与陕西人保守、恋家的特质有关，陕西人尚待进一步解放思想外，更重要的是政府的重视与决策、协会协调与组织。
比如川菜，早在20世纪80年代前后，四川省委、省政府、商务厅等就制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。省饮食公司和烹饪协会则组织厨师到国外表演川菜、开川菜馆，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。90年代，四川省委、省政府又提出了“川菜产业化发展战略”，促进了川菜的繁荣和扩张。
而“沙县小吃”更被福建省和沙县政府列为向外扩展的新兴产业，作为破解“三农”难题、解决农民和城镇下岗职工就业与再就业的重要措施和渠道，专门成立沙县小吃业发展领导小组办公室和沙县小吃同业公会，将“沙县小吃”进行了商标注册，制定了相关管理办法，鼓励从业人员出县、出省开店，并提供多方面的帮助和支持，短短几年内沙县小吃在全国遍地开花。
许多企业借上市在全国实现连锁扩张经营。有“中餐第一品牌”之称的全聚德，2007年上市后连锁扩张步伐明显加快。而作为全国首家餐饮业上市公司西安饮食股份公司，旗下拥有西安饭庄、老孙家、同盛祥等知名餐饮老字号，自1997年上市后，十几年的时间，基本势力范围仍局限在陕西省内。业内人士认为，这和企业不懂得如何进行资本运营有关。“上市只是开始，而不是结束”。
如今陕菜已有2000多品种，夺得全国级金牌的有200多块，荣获“中华名菜”、“中华名点”、“中华名小吃”的达100多种，长安八景宴、西安饺子宴、大唐御宴、明清官府宴、秦始皇宴、盛唐曲江宴已经越来越多地出现在商务宴请、亲朋团聚的场合里。走出陕西，走向大江南北才是陕菜成为真正大菜系的唯一出路。“下一步，我们就要探讨如何走出去”，郭长喜如是说。（ 陈 艳 ）
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