食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种氧化物,从而导致油脂酸败变质。反应的机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解,同时产生刺激性气味(俗称哈味)。在我国每年都有多起因误吃了酸败的含油食品发生急性食物中毒的事件。

　　酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面:对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧,而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

　　油脂酸败导致的慢性危害主要有如下几方面:营养素缺乏；破坏菌群平衡；长期摄入酸败油脂的动物出现体重降低和发育障碍,肝脏、心脏、肾脏肿大。有的研究认为,高度酸败的油脂会引起癌肿。因此,要避免因油脂酸败而造成对人体的危害,首先应避免油脂的酸败氧化。

　　为了防止或延缓食用油变质,通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施,但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。当今世界上发达国家都普遍采用这种方法来保证食用油的品质。

　　目前,抗氧化剂的种类很多,如叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、维生素E等其中TBHQ是较为新型、高效的抗氧化剂,其抗氧化效果非常好,具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果。由于其效能最好,安全性也高,已广为世界各国所接受。1972年美国批准使用,1996年中国批准使用,2007年欧盟批准使用。在我国,根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定,TBHQ被允许添加到食用油中,最大使用量为0.2g/Kg。有研究表明食用调和油不添加TBHQ,30℃条件下,仅存放80天左右,过氧化值就已经发生明显变化。添加0.1kg/kgTBHQ后,同样条件存放18个月的时间,其品质指标仍在国家规定的安全范围之内。

　　因此,可以这么说,合理添加抗氧化剂的食用油不仅不会对消费者产生危害,而且能最大限度地保护油脂不被氧化,更好的保障消费者食用安全,消费者可以放心食用；相反,不添加抗氧化剂的油脂,存在油脂氧化变质的可能,一旦发生误食变质的油脂,可能产生严重的后果。(王瑞元)