飘香剂———让火锅闻起来够香

　　火锅红———让火锅看起来够红

　　辣椒精———让火锅吃起来够辣

　　核心提示：记者调查发现，南京市场上火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”，不少火锅店使用添加剂糊弄消费者。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。”业内人士说。

　　而江苏省质监局工作人员坦言，食品添加剂的种类太多了，无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。

　　记者调查

　　一斤飘香剂够几百口锅用

　　日前，记者以火锅店采购者的身份，到南京数家干货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红“热卖”。

　　飘香剂比“一滴香”还猛

　　在南京下关一家干货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子，神秘地说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。

　　“这不会是一滴香吧？”记者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识提醒记者：“这可是经过技术监督局（质监局）批准的。”

　　随后，老板又拿出两瓶东西，一瓶包装上写着“辣椒精”，另一瓶是“火锅红”。老板介绍说，两个产品要搭配起来用，前者保证在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。

　　在介绍完三个产品后，老板拿出一沓收据得意地说，南京不少火锅店都是他的老客户。记者提出先买几瓶看看效果，老板报价，500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。记者付款后，老板又从身后递给记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样，这些都是提味的，可以让人吃了过口不忘。

　　老板说卖添加剂属于非法买卖

　　随后，记者来到太平南路附近的一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈，询问“有没有比较‘厉害的’调料？”一位黄老板问“要多少？”“你都有什么？”“提香，增色的都有！”黄老板告诉记者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。而记者了解到，飘香剂的价格是30～40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久呢！”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢”。和记者沟通一番之后，黄老板给记者留下手机号，“电话联系，送货上门！”

　　知道记者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒，“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好，这样既保证成本，也能保证味道。”

　　自曝内幕

　　白水也能“煮”成辣油汤

　　江苏省餐饮行业协会火锅专业委员会副主任王凯直言，南京有不少火锅店就是在使用添加剂来糊弄消费者。

　　一个连锁火锅店老板说

　　最普通的麻辣锅成本也要26元

　　“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀！”南京解放路上的一家连锁火锅店，老板给记者报了他们的火锅底料成本：他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少26元，他们的对外售价是30元。为了保证本店火锅底料货真价实，他们家菜肴可以打折但底锅从不让价。

　　而在街对面的另外一家火锅店，则是免费供应火锅底料，一般情况下，两个人花30元就能吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板给记者算了一笔账，30多元的火锅要包括七八种菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本不可能赚钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其他东西都无法打折或省钱。

　　两个锅底免费火锅店老板说

　　加香精、火锅红、罂粟粉……

　　吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店，因锅底免费，每到饭点时顾客盈门。面对记者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上，“免费锅底你说能有多少好料？”

　　对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制，“说实话，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了。”

　　首先，锅底中最重要的牛油、猪油，吴先生都是实打实去买底油，“十二三斤牛油大概80元吧，猪油也要40元。”

　　底油没什么，“有什么”的是调味料。吴先生熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料，“都是添加剂，加了它们底料才香。”

　　熬制底料时，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些猪油，边熬边加入上述香料。在熬制的后期，要把各种香料从融化的油里捞出来。熬制完成后，冷却的油又变成了固体，分成若干份，客人需要的时候再加水加热融化成底锅后，很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了，吃的时候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”

　　这样熬制的一锅成本150元左右的底料，大概能用一个星期。

　　家里人从不吃店里火锅

　　一位曾经在南京做过火锅生意的许先生告诉记者，早年自己也是做便宜火锅的，但那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东那里批发买过来的。根据他回忆，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的不值钱干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人。

　　大概做了半年，许先生就把店盘给了别人，至今他还有些愧疚，因为他担心，这些添加剂究竟对人体是不是有害，反正那时候他和家里人是从来不吃店里的火锅。

　　监管难题

　　食品添加剂太多不好管？

　　“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”对人身体有没有害处？记者拨通了江苏省质监局的12365电话。不过工作人员表示，食品添加剂种类太多，她无法明确告知记者这些产品究竟能否食用。

　　接着记者又与工商部门取得联系。一位工作人员表示，工商部门只管产品外包装上是否有厂名厂址联系电话，只要不是三无产品，他们就视同合格。

　　而在记者购买的“飘香剂、火锅红、辣椒精”三样产品上，厂名厂址联系电话和品名确实都有。对此，质监部门相关人士表示，很有可能这些添加剂盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。

　　特别提醒

　　如何辨别“加料”火锅？

　　如何区分加入辣椒精的火锅底料和纯天然的火锅底料？昨晚8时，西安市五星街上一家火锅店厨师长谢建军给出了市民答案。

　　第一步“看”，将筷子伸进锅底，然后拿出来观看。加入辣椒精的锅底，筷子上挂有一层发黄的膜；纯天然的火锅底料则显示是本色。

　　第二步“品”，加入辣椒精的锅底涮出来的食品入口后，比较辣嗓子，吞咽下去后比较烧心，满口发辣；未加辣椒精的锅底涮出来的食品入口后，辣的是舌尖和嘴唇。

　　第三步“望”，通过煮沸的汤进行比较。加入辣椒精的锅底煮沸后，上面依然有黄黄的一层油；而未加入辣椒精的则是汤本色。本报记者陈思存

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