在中国各方菜系中，潮菜或许是最挑剔食材的一个。都说“百菜百格”，潮菜却有另一条金科玉律，即新鲜和原味。蔡澜在其电视节目《蔡澜逛菜栏》的潮汕篇里就不忘去汕头市区的衡山市场里逛了逛，一路讲解一道道精华潮食的“前世”，这座原味的潮汕食材市场里，究竟藏着多少稀罕宝贝？

　　衡山市场是一个环境相对封闭的室内市场，不过不要匆匆进去，先要在市场外围打一打“游击”。最先发现的是苏南卤鹅店，肥硕的鹅肝浸在飘着清香的卤汁里，在潮汕食家心目中，这家名不见经传的小店，鹅肝的品质足以和法国鹅肝媲美。市场门口的荷花摊严格说来并不是鲜花档，潮汕人喜饮荷花茶，这一朵朵垂涎欲滴的荷花一样是满足口腹之欲的潮汕食材。

　　进得市场，就是海鲜的天下。难得店主都格外热情，乐得一样样介绍自家珍宝，脸盆大的虎斑头、厚唇斑马纹的苏眉鱼、十几年的野生大响螺、背上长着“三个眼睛”的三眼蟹、色彩比油画还华丽的锦绣龙虾……每个海鲜档都是最好的视觉宴席。一位大婶还捧出一条一米长的大海鳗非要让我抱一抱，结果我的“黄油手”敌不过海鳗的滑溜，害它摔在地上，心里实在不忍。