一斤鱼头贵过两斤鱼身肉

　　记者了解到，杭城不少餐馆的包头鱼均来自江苏、江西等地，个头不大，鱼头的重量约占两斤，不少餐馆选用此类分量的鱼头用作烹制剁椒鱼头。

　　杭州农都批发市场水产部经理严苗富证实，鱼头贵过鱼身肉。杭州农副产品海产成批出售市场市场部主管何建龙说，爱吃鱼头的人多了，杭城市场上包头鱼鱼头贵过鱼身肉也已不是稀罕事了。

　　“打个比方，若是一斤单个鱼头就能卖出10元/斤的市场价，鱼身肉的价格顶多能卖出6元/斤。鱼头价格几乎有鱼身肉价格的两倍。”何建龙表示，有时候还可能买到3—5元/斤的鱼身肉，这样一算，一斤鱼头很可能要贵过两斤鱼身肉。并且，鱼头的售价随着个头的大小按规格出售，越大的鱼头单价越高。

　　“鱼头标准”到底是什么？

　　眼见杭城市场遍地开花的鱼头菜，不少餐饮商家玩起了鱼头噱头，拿鱼头与鱼身肉的比例来招揽食客，其中有部分商家把“鱼头标准”当作了镇店之独门绝招。

　　阿瓦部落餐馆的大厨李秋辰，是个地地道道的湘西人。对于湘菜系的湘潭名菜剁椒鱼头，李秋辰有着自己的想法：用湘西做法烹制餐厅的招牌菜——秘制鱼头王。“家乡对鱼头的选料很有讲究——每份鱼头的鱼身肉只能在二指宽。”李秋辰说。

　　李秋辰参考老家的做法，将一份鱼头分剖对半，淋上特制的苗岭野山椒，烹制后将鱼头的味鲜与剁辣椒的“辣”融为一体。据了解，每道秘制鱼头王的分量约为1斤8两，售价为38元/份，每天的售出量在50—60份。“我们买来鱼后，二指宽外的鱼身肉都是切掉的，要不烧其他菜，要不卖给隔壁的一些小餐馆。”

　　何建龙告诉记者，目前也有不少餐馆对鱼头菜的进货很有讲究，选用个头较大的千岛湖鱼头，价格比普通鱼头10—11元/斤的售价略高一些。“个别餐馆进货时对鱼头有明确要求的，比如千岛湖鱼头从鱼眼睛下15公分为鱼头用料，之后的鱼身肉就不要了。”(记者祝瑶)