在全国清真肉制品中，西安的腊牛羊肉可谓久负盛名，独树一帜，成为西安最具代表性的清真风味美食之一。也许是西安水质的原因，也许是陕西的羊肉好，也许是西安穆斯林烹饪高手胸怀绝招，总之，在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松，不腻不柴，色鲜味美，口感香荃，令人赞不绝口。很多省市的穆斯林朋友都想把腊牛羊肉引出西安，摆上他们的餐桌，试验了好多次，总不理想。有一个西安煮制腊牛羊肉的穆斯林行家，在北京做过一次腊牛肉，请我品尝，总是找不到在西安吃腊牛肉的感觉。

　　我认为，这其中肯定还有一个心理和感情的因素。希望这个问题能引专家学者的重视，让我们一起来探索腊牛羊肉的制作方法和其中的奥妙，如果能破解其中之谜，让全国人民都能吃上正宗的西安腊牛羊肉，我们当引以自慰和高兴。

　　烹制牛羊肉是穆斯林的传统绝活，但腊牛羊肉始于何时，则很难考证了。那么，我们就先从这个“腊”字入手，纵观一下腊牛羊肉的源头。“腊”是什么意思呢？大家知道，现在这个“腊”的繁体安是“臘”，古书中也有个“腊”字，音“xi”，意思是“干肉”，与“臘”是两个字，为叙述方便，以下所写“腊”均是“臘”字。《辞源》解“腊”说：“冬季腌制的肉类。”现代的一些烹饪辞书对“腊”的解释不尽一致。有的认为“腊是一种烹调方法”，有的认为“腊是贮存肉类的方法”。其实二者的解释都有道理，只是理解的角度不同而已。无论如何解释，腊肉必须先经过腌制，这一点是可以肯定的。

　　关于腊肉，古书记载颇多，如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。可供“腊肉”的种类很多，如腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。元代《居家必用事类全集》中有一款叫“锅烧肉”的菜，和现在腊牛羊肉的做法很相似。“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”