“人们选择食物的过程，就是人类的发现史，同样人们吃蔬菜的历史，其实就是野菜的从良史。几千年之后，这些菜有的上了餐桌，有的依旧在野外自生自灭。”

　　文怡私房菜

　　曾任CCTV-1《天天饮食》，BTV-7《食全食美》主持人。她经营着网络上最红火的美食博客“文怡心厨房”(www.wenyi.name)，还是多家美食、健康、生活类杂志的撰稿人。

　　1830年，美国人罗伯特从欧洲带回几棵西红柿苗，栽种在他的家乡新泽西州萨伦镇的土地上。那时候，西红柿被称为“狼桃”，是有毒的食品，罗伯特大胆向全镇人宣布：他将当众吃下10个西红柿。人们都以为这是个愚昧的行为，他将为他的冒失葬送生命。但是他吃完10个西红柿之后安然无恙，人们终于相信这是可以吃的食物。

　　人们选择食物的过程，就是人类的发现史，同样人们吃蔬菜的历史，其实就是野菜的从良史。在上古，大地上的一切都尚未命名，人们发现了这些生长在大地上的菜，然后给它们一一命名。几千年之后，这些菜有的上了餐桌，有的依旧在野外自生自灭。

　　野菜定是大俗大雅的东西，穷苦的百姓以它充饥，因为唾手可得，俯拾皆是；而文人墨客则赞美其清雅淡爽，晋人张翰因“莼鲈之思”而弃官不做；近人有汪曾祺，他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。

　　南菜北上占鳌头

　　春天茂盛，南方的时蔬逐渐登上了北方的餐桌。我们所能见到的时蔬品种越来越多。当我走进一家餐厅的后厨，厨师给我指点着菊花脑、于甘兰、草头、水塔兰……我忽然发现这个世界太过周全，那么多种时蔬摆在我面前，叫我有些不知所措。

　　常见的是芦蒿。芦蒿其实并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。在古代，苏轼写到：“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。

　　在北京所能吃到的芦蒿大多都是从南方运过来的，做法也是大同小异，芦蒿炒香干是其中最常见的一种做法。做芦蒿需要的是一份精细，1斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

　　蕨菜别名龙爪菜，全国各地都有，其中以高寒地区的蕨菜味道佳。蕨菜只有在春季恰当，老了之后会很苦。蕨菜的品种众多，可食的就有十几种，但是凭口味来说，仅有苦和甜两种，在北京的餐馆里可以吃到的大多是甜味的。蕨菜可以做成各种各样的菜品，最简单的是凉拌蕨菜。取蕨菜的根茎，用热水焯一遍，在其中撒上一些辣椒、盐、醋等调味即可，简单方便。蕨菜要是做不好，会有一点苦涩，其实就算做得很好，也会有一点点涩，这种涩或许就是蕨菜的宿命，无法逃离。但正是这一点点涩，保持了野菜的朴素品质，在众多调料的融合下，舌头的尖部可以挑逗一丝丝的苦涩。

　　莼菜，令人想起江南，西湖，风雅，散淡，汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故，即后来人们所说的“莼鲈之思”。在晋朝，张翰之狂诞不拘，不让阮籍，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”

　　西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在杭州菜的餐厅中都可以见到。有的放的淀粉过多，感觉有点像鼻涕。其实莼菜应该口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说：“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。但是古人还说其味似“花中之兰，果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。