鸡、火锅和女厨，有关系吗？当然，只因彼此的感觉与清爽有关，这是夏天最需要的。

　　鸡，广州人饭桌上最喜爱的家禽，而最能代表广州鸡的美食文化的莫过于白切鸡，它温和、清爽，很本色，就像广州人。而白切鸡之中的佼佼者，便莫过于清平鸡。可惜，因鸡闻名的清平饭店由于经营不善，几年前饭店与鸡一起无奈地退出市场。当一只青苹鸡横空出世的时候，已深植于广州人味蕾里的记忆又被唤醒。

　　反差越大越刺激，所以，你就会明白为什么人们喜欢一边叹着空调一边吃火锅。钙帮骨煲厨房新推出的夏天版补钙火锅，既营养又清爽，连空调也可以不用调那么低了。

　　尽管家里多是女性掌厨，可餐厅厨房却是男人的世界，但总有好强的女人要一展身手，于是她们为我们的视觉和味觉带来了一道清丽的风景。

　　泮塘五秀鸡正宗与本色

　　寻味广州自然要到西关，那里汇集了最地道的广州人和最地道的粤菜，荔湾湖与仁威庙对面的广州之家，便是以做正宗西关风味的粤菜而出名，而其中的青苹鸡就是由在清平饭店工作了20多年的师傅主理的。

　　青苹鸡是完全按照清平鸡的做法来炮制的，其中最重要的工序包括：灼水、热浸、冷浸。每一道工序都要认真细心，例如，鸡毛不能用机器拔，必须一定要用人手，否则会因为“机器的暴力”造成鸡的毛孔疏松从而导致肉质变粗糙。当然，浸鸡的汤是最重要的，那是秘制的上汤加一些药材制成的白卤水。一般情况下要把鸡先热浸12分钟，不过要视鸡的大小和火候来适当增减时间。以前的广州人喜欢吃鸡骨筒还带血的白切鸡，而且还给它起了一个很好听的名字：胭脂鸡，贪其肉嫩味鲜。

　　意大利新鲜墨鱼汁面

　　热浸之后就要冷浸，在冷白卤水里必须浸上最少一个小时，在热冷骤变中，青苹鸡变得皮爽而肉鲜，而且，鸡不上色不上油，将鸡的本味提升得更为纯粹。再蘸上用上好的花生油与上汤调制的姜蓉，更能带出鸡的清爽与鲜美，而且啃鸡骨也是其中的乐趣，因为这鸡的美味深入骨髓，确实不啃不快！

　　广州之家尤其注重食材的精选与用心地烹调，比如其中一道点击率甚高的白灼牛白腩，就是先将牛腩用秘制的上汤炖至软滑，然后把牛腩中间的瘦肉刮掉，只剩下上下两面的白色牛腩，绵滑而有口感，胶原质十分丰富。