红烧大群翅

脆皮炸子鸡也是必试菜

    富豪都“帮衬”的老牌店

    福临门出名到什么程度？香港人都会说——哦，那家全香港最有历史的富豪鱼翅饭堂呀！连李嘉诚等超级富豪都经常帮衬——要知道像李富豪这种即便做成大单收购也只会用饼干奖赏自己的，没有相当功架可吸引不了他们。这是一家足有60多年历史的老店了，不仅主厨跟了他们有20多年，即便是供货商也有过十年的宾主关系，所以能拿到头手靓货，据说开业60多年从来没有试过因鱼翅被投诉的。现在，它又开到了深圳福田区益田路香格里拉大酒店内，所有鲍参翅肚和调味汁酱皆从香港运来的。

    说是历史悠久的鱼翅老店，脑海中立即浮现出的是如香港老牌高档酒楼潮州金岛一般的80年代金碧辉煌装修，结果进去一看，低调华贵，是那种长辈也会欣赏的贴心。这里做的是地道手工粤菜，虽然混入了新派元素，但是骨子里依旧是旧时富贵人家的精致做派，连单尾(也就是点心)都是全人手做即点即制。

    古法鱼翅

    乍一看福临门的翅单，会有种吓一跳的感觉，红烧大群翅要710元/100克！但先别跳起来，这里的鱼翅用的是纯翅，里面不带一点翅肉的，而且根根翅针皆有牙签粗细，划一莹白软滑，全部是抢手货，譬如红烧大群翅就用的是顶群翅，这样出翅率自然会比一般餐厅的低20%~30%，但就真是啖啖靓翅。

    不过翅再靓，也要靠靓汤搭配，因为鱼翅本身是没有什么味道的。这里的翅汤跟足古法，用的是浙江金华3~5年陈火腿，只用肉心部分，肥肉骨头都不要，这部分的肉最鲜香。老鸡则用1500克左右的清远鸡，赤肉只选不超过75000克猪的后腿肉。然后以菊花火煲上5小时，至于水和肉码的比例则为每500克水配600克赤肉、1/4只鸡、150克火腿！煲出来的汤浓稠如冬蜜，色泽金黄，稠滑鲜香但丝毫不觉糊唇封喉，只是很润，像是嘴上涂了极滋养的润唇膏一样。即使经济不景气，福临门仍敢开新店，也难怪那些香港富豪会不离不弃。

    慢做手工菜

    鱼翅了得，这里的其他粤菜走的也是手工路线，甚至说得上是暗合近来西餐提倡的慢食精髓。譬如看起来简单的脆皮炸子鸡和荷叶饭，炸子鸡用的是龙江鸡，原只生炸的，不是为省功夫先蒸再淋油了事，鸡事先用香料腌过，之后吊起来风干半日，然后再炸，皮脆得可以支持20多分钟不软身之余，还颇为肉滑多汁有鸡味，还带有淡淡甘草香。至于荷叶饭，几乎家家粤菜餐厅都必定有的，基本上不用看都知道龙与凤，因为荷叶饭做得好不好，首先就看它有没有荷叶香，此处的荷叶饭用上老身荷叶蒸足30到45分钟，没打开已经嗅到荷叶香，打开一看，饭粒软硬适中粒粒分明，不干身不湿烂而且不会油淋淋。原来这里的荷叶饭选金象丝苗米，先蒸至米粒软身，再拌入鸡蛋、虾米、瑶柱等料小火捞熟，之后再用荷叶包起来蒸，全程差不多3小时，难怪能成为福临门的招牌菜。

    贴士：据说，若每天服鱼翅粉1.5~3克，有防冠心病作用，听闻很多香港富豪都是这样吃的。

    必试手工菜

    红烧大群翅(710元/100克)：汤浓稠如冬蜜，稠滑鲜香但丝毫不觉糊唇封喉，翅针软滑，条条一样大小，入味。

    脆皮炸子鸡(240元/只)：皮脆得可以支持20多分钟不软身，有鸡味。

    珧柱荷叶饭(120元/半例)：饭粒软硬适中粒粒分明，爽身满带珧柱荷叶香，吃完叶面都不会油淋淋。

    原只鲍鱼扣辽参(28头吉品鲍鱼850元/只)：日本极品鲍溏心柔软烟韧带海水味，很有质感，海参是日本关东辽参，反不如鲍鱼出彩。