在生产罐头食品时，为了保持色佳味美，经常要添加一些辅料，如人工色素、香精、甜味剂，制作肉类罐头食品时还要添加一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以促使肌红蛋白转变成亮红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝酸盐能与蛋白质分解后所产生的胺类结合成具有强烈致癌作用的亚硝胺。

　　此外，几乎所有的罐头食品中都要添加防腐剂，这些防腐剂往往会增加肝脏的负担，对健康不利。

　　罐头食品用焊锡封口，铅的含量颇量可污染食品，并影响小儿健康。

　　近年来，蔬菜供应的季节性已经大大淡化，随时都可以买到各种新鲜的蔬菜、水果。而且罐头食品的价格偏贵些，所以应该多吃新鲜食物，少吃罐头食品。