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“市场上的醋95%是用醋酸勾兑而成，市场上真正意义的山西老陈醋所占份额不足5%。”山西醋产业协会前副会长王建忠的一番言论将山西醋推上了风口浪尖。
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山西省醋产业协会8月7日紧急在官网上发表声明称：山西生产的陈醋不存在用醋精勾兑的现象，同时表示将保留向王建忠起诉、追究法律责任的权利。但风波并未因此停止，在食品安全事件被高度关注的大舆论背景下，山西醋的生产工艺也遭遇媒体拷问。《中国经营报》记者调查发现，“勾兑风波”背后，山西醋企和政府急于振兴山西醋产业、夺回中国“醋坛”龙头地位，但也面临着种种无奈。
实际上，山西省政府早已意识到可能存在的风险，于是，2009年，山西省政府出台了被称为“醋八条”的《关于促进山西醋产业加快发展若干问题的通知》但至今两年，山西醋业仍然维持现状。
过火言论实为推广
由王建忠而起的“勾兑风波”使其面临着巨大的舆论压力。之后，他通过媒体改口称记者误解了他的意思，他确实说过“真正意义上的山西老陈醋不足5%”，但并没有说过“山西陈醋95%都是用醋酸勾兑”，他的意思为“山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠”。
8月11日晚，记者多次拨打王建忠电话，但是电话并没有人接。有圈内人士表示，王建忠目前正尽量避免和媒体接触。
“王建忠原来并不是干醋这一行的，对这行不懂，他根本算不上业内资深人士。”一位熟悉他的行业人士介绍，“他是靠卖体育用品、靠做饭店赚了些钱，才投资这个产业的。”
查看网上有关王建忠的头衔，你会看到不仅有山西醋产业协会副会长，还有金醋生物科技有限公司董事长、山西促产业发展有限责任公司董事长、山西聚华体育产业有限公司董事长、山西小酒店有限公司总裁等等头衔。王建忠是东北人，2003年，非典流行，山西醋卖得非常好，这让他对醋这个产业产生了浓厚的兴趣。2004年，他注册了山西醋超市有限公司，直到2007年才开始在全国推广他的醋超市连锁店。
“王建忠的一个特点是爱激动，他也爱出风头。”一位熟悉他的人士说。有行业人士向记者表示，王建忠的这番打击面很广的言论，目的是为了推广他“醋超市”中的正牌醋。
山西醋业的“大跃进”
“虽然是调味品行业中第二大产业，但是企业产值却不高，这主要是因为醋的生产企业太散。”中国调味品协会常务副会长卫祥云介绍，调味品企业排第一位的佛山海天调味品有限公司产值50多亿元，主业生产酱油；以下依次太太乐、李锦记、美味鲜、加加，销售额都在20亿元以上，但都不生产醋。最大的醋企江苏恒顺醋业股份有限公司，勉强进入前十，排名第九，去年营业额仅7.02亿元。
“产值不大的一个重要原因是因为价格上不去。”卫祥云表示，相对于酱油，醋的价格太低。酱油可以卖到十几元一瓶，而醋一般只能买到两三元钱一瓶。作为国内食醋行业的龙头老大，恒顺年产量达到16万吨，但是销售额只有7个多亿。
国内的醋主要分为四个派别，分别是山西的陈醋，江苏镇江的香醋、华北地区的米醋和四川的麸醋，其中，山西的陈醋产量最大，约占总产量的10%。“但是，山西的陈醋生产尤其分散，企业太小，不能形成规模。”卫祥云介绍，按照产量，超过5万吨的醋企有5家，依次为恒顺、水塔、紫林、天立和保宁，其中产量最大的山西占了两席，分别是水塔和紫林，但是山西有规模的醋企有125家，还有大量数不清的作坊。“除东湖以外，山西一些知名的醋企都太小，和香醋、米醋、麸醋相比，山西的醋企集中度更低。”
根据山西省的统计，山西有醋企500多家，有商标的企业只有40多家，2009年规模以上醋企的销售收入仅有6.85亿元。小作坊众多，造成了山西醋企竞争激烈、市场混乱，互相压价。
2009年底，山西省政府出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（这在山西行业内被称为“醋八条”），要求生产企业要保证质量，监管部门要加强监管，同时通过修订山西老陈醋国家标准提高了市场准入门槛。此政策对山西醋产业产生很大震动，也掀起了投资醋产业的热情。
“醋八条”的目的就是尽快振兴、整合山西的醋产业。根据该规定，醋企在央视做广告，山西省财政补贴10%~15%；大型醋企在全国地级以上城市开设品牌店、直营店、连锁店等，省财政给予每店5万~10万元补贴；醋企如果通过国际通行质量认证，省财政将按每项5万~10万元进行补助；山西政府还决定对上市醋企进行奖励。
继“醋八条”之后，2010年5月9日，山西醋产业协会成立，目的就是加快山西醋行业的发展、整合。王建忠的山西醋超市在这次行业整合中扮演重要角色，该项目是省发改委立项的省“十一五”规划重点流通项目，以特许加盟方式在全国建立连锁加盟店，实行统一物流配送和电子商务管理，已在北京、天津、吉林、河南等地开店。
在政策的扶植下，山西的醋企业和投资者都对醋产业表现出巨大的热情，从王建忠的投资可见一斑。王建忠曾表示，将投资3亿元，几年之内要在全国建3000家醋超市连锁店，不仅销售山西的陈醋，而且还推广山西的土特产品。
但是醋超市加盟连锁项目并非像看上去那么容易。一位特许经营行业的专家指出，特许经营是复制成功的商业模式，山西醋超市既无先期运营成功经验，也无连锁品牌的认知度，更多地只是为了迎合山西“醋八条”政策而“跃进”式项目。“在一些城市大商场租金很贵，光卖醋很难赚钱，即便组合销售山西的土特产，想盈利也并非易事。”业内人士指出，在这样的现状下，作为醋连锁超市项目的负责人王建忠通过“爆料”方式炒作山西醋，但没想到捅了娄子。
炒作导致误区
山西大力推广醋产业，企业借势扩张，各厂家包括行业协会对陈醋的炒作也日渐热络。此次王建忠言论出发点本是推广正宗陈醋。
“从‘勾兑门’这个事情上看，炒作有些过分，对消费者造成误导，而且有损整个食醋产业。”卫祥云评价。在他看来，企业炒作概念存在四个误区。
首先是“纯粮酿造”。卫祥云表示，山西的陈醋主要原料是高粱，江苏的香醋主要原料是糯米，华北的米醋主要原料是大米，如果说“纯粮酿造”，那么这三种都可以说自己是用“纯粮”酿造的。“关键是什么叫‘纯粮’，你用高粱做是纯粮，他用了点麸皮、稻壳，就不是纯粮？企业为了炒作制造概念，只会让产业竞争更混乱。”
其次是“勾兑”。卫祥云认为，勾兑是很多食品制作都必须经历的一个工艺环节，只要是液体调味品，都要用到勾兑。“醋分为酿造食醋和配制食醋，无论是酿造食醋还是配制食醋，勾兑都是一个必须要经历的环节，因为你要稀释，也要加入其他原料，因此，指责勾兑是一种误导消费者的言论。”
还有一个是酸度。“醋并非是越酸越好，因为个人口感不同。”卫祥云表示，同一种产品在同种工艺下，酸度越高表明成本越高，价格可以越贵，但是这并不表明酸度高就一定好。他举例，上世纪80年代初，当时对老陈醋的国家标准是酸度为9，结果根本卖不动，由于太酸只有部分山西消费者能吃，最后国标改成现在的6度。
最后一个误区就是对添加剂的误读。“不管是防腐剂还是其他添加剂，只要按照国家标准添加，都没有安全问题。”卫祥云显得有些愤愤不平，“有些厂家强调自己没有加添加剂，这对按照正常标准加了添加剂的企业来说，是不公平的。”他表示，拿山西老陈醋来说，往往说自己酸度达到6，可以不加添加剂，可以没有保质期，但实际上这是不科学的。（姜蓉）
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