凉拌菜里加蒜泥

　　凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

　　同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

　　炒菜保存前尽量少翻动

　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

　　我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。

　　蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

　　既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。