左为施了增粗剂的豆芽，外形粗壮。右为自然生长的豆芽

左为用了氮肥的豆芽，由于豆子透支生长，豆瓣都开裂了。右是自然生长的豆芽

左为用了漂白剂的豆芽，光亮洁白。右为自然生长的豆芽

左是使用了无根剂的豆芽，右是自然生长的豆芽，有一些须根

　　实验地点：陕西省质检所

　　主讲专家：省质检所农副产品检验室主任唐欣

　　样品来源：从不同农贸市场、超市采购的20盘鲜豆芽，便宜的一斤一元，贵的一斤七八元

　　本报与省质监局昨日联合推出了第二期“食品安全市民学堂”。本期课题是豆芽对比实验，近20名市民代表参与了学习。

　　豆芽应该什么样

　　豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称。因为其样子像一把如意，所以人们又称它为如意菜。

　　豆芽含有丰富的维生素C、核黄素、膳食纤维，且热量低，特别适合坏血病、口腔溃疡、消化道癌症患者和减肥人士食用；嗜烟酒、肥腻者也宜常吃。但豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。

　　在实验现场，很多市民代表反映，现在市场上的豆芽长得很粗壮，不像过去的豆芽，豆粒大、根部细长。

　　据唐欣介绍，正常情况下一斤绿豆发七八斤豆芽比较正常，但一些不法商贩在发豆芽时添加了激素类肥料，一斤绿豆可发十斤多豆芽，且根长得很粗壮。一般豆芽的根七八厘米较正常，特别长的就有问题了。

　　豆芽正常生产周期多为一周左右。可一些商贩为提高豆芽产量，缩短生产周期，往豆芽上喷洒尿素、硝铵和无根剂等化肥和激素催生，豆芽就会变得特别长、特别白，也不生根，看上去鲜嫩水灵卖相好。

　　长期吃问题豆芽可能致癌

　　唐欣介绍，前段时间沈阳、乌鲁木齐等地查处的“问题豆芽”中亚硝酸盐超标一倍，尿素含量超标两倍，长期食用这种豆芽，将会致癌。再比如说经常见到的漂白粉，摄入量过多会引起食物中毒，出现恶心、腹痛等症状，严重者在呕吐、腹痛时出现腹泻。近两天，他在网上发现，仍有人在售卖豆芽无根素、除根剂、生长剂等，对此，希望有关部门好好查查，这些添加剂应该禁止售卖。

　　对比实验

　　问题豆芽根易断 正常豆芽有韧性

　　唐欣在一盘标着“粗壮豆芽”的盘子里取了一根豆芽，用手轻轻一掰，豆芽根部就断了；他又从一盘标着“漂白豆芽”的盘子里取了一根豆芽，同样豆芽根一碰就断；随后，他又从一盘标着“7天绿豆芽”的盘子里取出一根豆芽，用豆芽根在手指上绕了一圈也没有断。

　　专家释疑：自然生长的豆芽，一般都是细长的。但自然生长的豆芽产量不会很高。有些不法分子为增加产量，在豆芽生长过程中添加植物生长调节剂、增粗剂等化学药剂，导致豆芽变粗变大。

　　豆芽是豆子在吸收水分以后继续生长形成，是有活性的。使用了漂白剂等的豆芽，根部的韧性就被消解破坏，加之豆芽的生长力被超限透支，所以根一碰就断，且断面会有水分。这样的豆芽是坚决不能吃的，不但口感差，对身体也不好。

　　对比实验

　　根部有须很正常 无根无须要提防

　　在20份样品中，有的豆芽根又粗又壮，有的豆芽根很短。有的豆芽根部细长且末梢还有一小截黄褐色“尾巴”。唐欣说，这个“尾巴”就是须。唐欣拿出几盘豆芽给大家看，这些豆芽几乎都没有“尾巴”。

　　专家释疑：一些商贩为了使豆芽的卖相好，添加了特效无根或除根剂，发出的豆芽整齐好看，但没有须。其实，豆子发芽和植物的生长一样，都需要靠根供给营养，所以有根是正常的。这些根可以吃，不会影响口感和健康；如果根太长，那是因为温度和二氧化碳的含量不适宜。但没有须根的豆芽，购买时就要小心。

　　对比实验

　　用强光照射豆粒 自然长的会变色

　　在20份样品中，有的豆芽粒是浅黄色的，有的是暗黄色的，还有的是绿色的。

　　唐欣介绍，看豆芽是否是自然生长出来的，还有一个方法：就是用强光手电在黑暗状态下对豆芽粒进行持续照射。一般自然生长的豆芽，照射半个小时后，豆粒就会发绿或变暗。

　　专家释疑：豆芽是豆子的进一步生长过程，因此自然生长的豆芽在强光照射下会进行一定的光合作用而变色，黄豆芽变绿就是因为这个原因。而使用了化学品的豆芽，已经成为死体，很难在光线照射下变色。自然生长的豆芽保质期很短，一般需避光保存；但市场上很多豆芽裸露售卖一整天也不变色，这样的豆芽是不能买的。

　　购买提示判断是否用过添加剂 可闻味看杆看须根

　　首先要闻一闻它有没有化肥味，如果有臭味就是添加剂培育出来的；其次是看芽杆形态是否正常；再次是看有无须根，如果是自然培育的，它的须根会比较完整。

　　用保鲜粉浸泡过的豆芽所在容器内的水会比较浑浊，豆芽本身会十分饱满干净，但非常苍白，看上去没有层次感；此外，豆粒比较容易脱落。

　　如何在家发豆芽两种方法供您选

　　如果你很喜欢吃豆芽，又要吃得放心，也可以自己发豆芽，方法很简单。有兴趣的市民也可以自己在家试试。

　　方法1　用篮子生豆芽

　　1.将绿豆或黄豆放在水里泡一夜；

　　2.第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气；

　　3.找一块湿布，盖在豆子上；

　　4.在湿布上压上重物；

　　5.每天上下午各浇一次水，在20℃的温度下，一般5天后就可以食用了。

　　方法2　用饮料瓶生豆芽

　　准备一个大饮料瓶，将瓶底截去，成为一个漏斗，瓶盖上扎许多小洞，便于透水。每次发豆芽，放入3两左右的黄豆或者绿豆（基本上够做一盘菜）。

　　倒入清水将豆子浸泡3~4个小时（此时的瓶盖应该不漏水），然后放掉瓶内的水，接下来大约10小时浇水一次，一天两次。气温在35℃以上，约4天豆芽就能长成了。天气阴凉时，大约需要7天到10天。

　　现场问答

　　自己发的豆芽出芽率为啥低

　　自己发豆芽发不出来，是不是豆子不好？

　　60岁的郭大妈问，自己在家发豆芽，出芽率很低，不知道是不是豆子有问题。

　　专家解答：首先，豆芽的发芽率和豆种有很大关系。现在市场上的豆种有些是发不了芽的，这和豆子的品种与成熟期有关系。而且豆种不好的话，发出来的芽的长短也不整齐，有些太长，有些太短，在做菜时就会影响口感。还有就是外界因素，比如水温、水质以及空气中二氧化碳的含量比例等，都会影响豆芽的生长。这些外界因素一般较难把握。

　　自己发好的豆芽，为啥一天不吃就蔫了？

　　善女士说，她在家发豆芽，发现豆芽寿命很短，发好的如果没来得及吃完，一天就蔫了。

　　专家解答：长时间都不会腐烂、变色的豆芽，表明可能添加了漂白粉、化学剂等，导致豆芽变成了死体，这样的豆芽最好别吃。自己发的豆芽菜，因为没有添加漂白粉、化学药剂，一直都保持着活体状态，还在缓慢生长，这就要求一次吃不完的豆芽必须冷藏保存。在冷藏状态下，一般可保存四到五天。