鱼子酱的来源

　　在古代，鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。殷实的希腊人在他们奢华的宴会 上也纵情享用这种美食。之后，俄国沙皇对鱼子酱的热爱更是被广泛知晓。

　　在俄语里，代表鱼子酱的单词是’ikra’,最好级别的鱼子酱是'malossol', 这个单词的意思是’微咸的’。而位于南俄罗斯伏尔加河三角洲地区的阿斯 特拉罕被认为是鱼子酱发展史上最重要的城市。虽然’caviar’(鱼子酱)这 个单词常常与俄罗斯联系起来，但这个单词其实在16世纪才出现在英语中， 并且被认为是从土耳其语’havyar’转变而来的。

　　这个发现，十九世纪的人们认为鱼子酱可以增强性欲。

　　鱼子酱简介

　　俄罗斯(从西伯利亚，伏尔加河再到里海)，伊朗和罗马尼亚等地区出产的24 种鲟鱼当中，只有3种所产的鱼卵能制成鱼子酱：大白鲟(Beluga)，俄罗斯鲟 (Russian sturgeon)和闪光鲟 (Stellate sturgeon)。其中，由于品质上乘 而最受追崇的鱼子酱产自里海，里海同时也是世界上最大的鱼子酱供应地。 俄罗斯鲟所产的卵比大白鲟的要小，鱼子呈灰棕色且带着坚果般的风味，制 成的鱼子酱称Ossetra。黄金Ossetra鱼子酱是这类鱼子酱中非常稀有的一种 ，鱼子呈金黄色并且味道浓烈。闪光鲟所产的卵是这三类中最小的，颜色呈 灰黑色，味道鲜美并且咸味相对较重。

　　鱼子酱的制作过程

　　鲟鱼在天然生长地繁殖较多。捕获以后，鱼卵被取出并经精致的网状过滤器 仔细筛选，为将鱼卵进行分类并祛除其中多余的脂肪组织和薄膜。经筛选后 的鱼卵之后加入大约5%的盐以保持新鲜和增强口味(这种传统的方法至今仍然 被使用)；接下来则放在盐水中保存数星期。

　　鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵，等级二则含超过50%破损或 较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水，28%蛋白质，16%脂肪，1.5%的糖和1% 的维生素和微量元素。

　　除了用盐来保存鱼子酱以外，鲟鱼卵的保存方法还有两种：

　　巴氏灭菌法：将鱼卵经低温杀菌处理，以延长保存期。经过这种处的鱼卵会 变得更加紧实。

　　压缩法：在筛选过程中，有的鱼卵会破裂，这些鱼卵之后会被加工，腌制和 压缩，使用这些鱼卵作出的鱼子酱口感近似果酱并且味道浓烈。

　　随着全球市场的增长，对于这种色泽闪亮的精美佳肴的需求也不断增加。曾经鱼子酱只为达官贵族们享用，但今天鱼子酱却相对容易获得。需求量的 增长，加上环境污染，偷猎者和过度捕捞，鲟鱼(特别是大白鲟)的数量迅速 递减。再加上母鲟鱼需要长达20年的时间来孕育和生产卵，因此鲟鱼变得越来越稀有。

　　如何食用鱼子酱

　　不论是直接食用还是被当作配菜甚至是装盘的点缀品，鱼子酱都应该在低温的状况下享用。如果鱼子酱和其它食材搭配在一起，那么一定要确保鱼子酱的味道不被其他食材的味道掩盖。鱼子酱也不能经烹煮，否则会变硬，味道也会变差。

　　鱼子酱最常见的食用方式是放在俄式煎饼(blinis)上，加上一点酸奶油或是 鲜奶油(这是一种非常俄国式的传统吃法)。很多厨师喜欢简单地配以鸡蛋碎 ，凸显鱼子酱浓烈的味道。鱼子酱也可以同海鲜搭配在一起，同生牛肉片一 起享用。这种做法不需佐料，仅靠鱼子酱咸味就能创造鲜美无比的味道。随 越来越多人担忧大白鲟数量的减少，亚鲁加鱼子酱(avruga, 一种以鲱鱼卵制 作的鱼子酱)的受欢迎程度不断提高，相比大白鲟鱼子酱，它被认为是一种更 为持久的替代品。

　　食用鱼子酱须知

　　舀取鱼子酱应该用非金属的器皿，例如塑料、木制的或是玻璃勺子。不锈钢 或是银的勺子会轻易地氧化这些鲜美的鱼籽并且染上金属味道。传统上，人 们用贝母或是黄金材质的勺子来食用鱼子酱。