【肉 类】

　　营养

　　保留全面但不利吸收

　　提到生食肉类，如刺身、醉虾、生牛肉等，大家都不陌生。从营养角度来说，生吃肉类如三文鱼、神户牛肉等不仅可保留食物原有的新鲜口感和肉类的鲜嫩，且可减少营养素的流失——避免蛋白质在加热过程中变性、多不饱和脂肪酸在高温下被氧化及烹调中维生素的损失。

　　但是，虽然营养素被保留住了，人体的吸收程度却相对减弱了，例如牛肉，需要加热到60℃时蛋白质结构才能变得松散，更利于人体消化和吸收。另外，对消化功能不强的人来说，生食肉类可能导致消化不良，甚至出现腹痛、腹泻等。

　　安全

　　寄生虫多易感染疾病

　　从卫生角度来说，未经过烹调的肉类很容易滋生细菌，在家畜、家禽和一些水产品中，都不同程度地存在一些寄生虫，若未经煮熟或烹调不当，可能使人患各种寄生虫疾病，例如生食石蟹可能会感染肺吸虫病，生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫病，生食螺肉则有患圆线虫病的危险。

　　虽然在生食海鲜或肉类时常配以芥末和醋，这二者可起到一定的杀菌作用，但并不能彻底杀死寄生虫或细菌，很多寄生虫要在加热足够时间后才可以杀死。所以，生食肉类特别是生食毛蚶、牡蛎等海产品前，一定要慎重，保险起见，还是应煮熟煮透后再吃。

　　【果 蔬】

　　营养

　　生吃熟吃各有所侧重

　　夏日里吃水果、凉拌菜或蔬菜沙拉是很惬意的，新鲜的蔬菜和水果富含人体必需的多种维生素和矿物质，生食则可以最大限度地保留其中的营养成分，特别是水溶性的维生素C和维生素B族，可避免加热后大量流失，此外，萝卜、丝瓜、葫芦、大蒜等多种蔬菜中所含的一种可抗细胞癌变和病毒感染的免疫物质——干扰素诱生剂，其有效成分在高温下也会失去作用，因此，果蔬生吃对补充这些营养物质非常有益。

　　不过，凡事都有利有弊。有些营养素还是要经过烹饪才能被人体获得，例如胡萝卜中的维生素A、D、E和β-胡萝卜素、菠菜中的维生素K，都需要经油烹饪后才能更好地被人体吸收，番茄中的番茄红素具有抗氧化、抗辐射的作用，也是要烹饪之后才能发挥更大作用。对菠菜等富含草酸的蔬菜来说，烹煮可去除大部分草酸，更利于钙和镁的吸收，而对于含有淀粉较多的土豆、山药等，其所含淀粉粒如未经加热破裂，也无法被消化吸收，还有含大量血球凝集素和皂甙的扁豆，也一定要加热至熟透变色方可食用。

　　安全

　　污染较多或病从口入

　　果蔬生食另一个需要注意的问题就是农药残留，因果蔬在生长过程中会受到寄生虫卵、细菌及残留农药等各种污染，如清洗的不彻底，就难免病从口入，引发痢疾、中毒等状况，对健康不利。