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长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”，这种说法是没有科学依据的。同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了科学研究，他们选择了3种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：
蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热30分钟后逐渐升高，蛋白质加热90分钟、脂肪加热45分钟可达最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值；
这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
专家提醒说，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，加热60-90分钟，就可获得比较理想的营养峰值。
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