人物档案:甄文达,首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人,主持超过2000集全球播放的电视烹饪节目,出版过26本食谱,其中5本获得世界性奖项。分别获加州烹饪学院、三藩市大学等多所高级学府聘请任教。

　　采访过程中,有几个外国人认出了他,走上前来与他合影,听酒店的人说起,同一个画面只发生在曾经下榻酒店的成龙身上,这或许印证了那句话,在北美最知名的华人,除了成龙,便是甄文达。

　　此番已经不是甄文达初次来广州,不过他还是依然保持着对羊城美食的好奇心。

　　在高档酒店的自助餐厅里,他选的多数是中餐早点,“与其说我在国外吃腻了西餐,不如说我想尝尝广东的茶点是否还是以前那个味。”身为台山人的他,广东的饮食文化已经植根于心,在他初次上厨师节目的时候,也是从最简单的粤菜开始做起,粤菜乃至全中国的饮食逐渐从唐人街走入了美国人的家庭。甄文达这样介绍他自己:“我不是大厨,我是搭桥者。”

　　作为即将举行的第二届中国粤菜峰会的受邀嘉宾,这位搭桥者或许不是来告诉广东的大厨们粤菜到底应该怎样做,却愿意在粤菜推广上分享自己的独立见解,而这些来源于他多年来在国外推广中华料理的经验,也源于他身为广东人的一份真诚感恩。

　　处境:逆水行舟不进则退

　　南方日报:老外眼中的粤菜是如何的呢?

　　甄文达:逢有5000人以上的地区,总会有一间中国餐馆。自1860年以后,随着大批中国人赴美挖金矿,中国餐馆也走出了国门,但是最初呈现的大多是些杂碎,炒粉炒面诸如此类,然而现在在很多大城市,比如纽约、多伦多、温哥华等地方的粤菜馆已经与国内的十分相近,规模相当。

　　然而在国外,还是有老外见识不到的地方,比如在广东可以吃上品种百样的海鲜河鲜,尽管现在国外的粤菜馆在品种方面已经比过去丰富许多,然而远远不及广东。

　　南方日报:餐饮业界有一种说法,认为粤菜正在走下坡路,您怎么看?

　　甄文达:与其说是下坡路,不如说其他菜系在迅猛进步的同时,粤菜发展显得步履蹒跚。实际上,在这个竞争激烈的年代,逆水行舟,不进则退。要知道我小时候在广州从来没吃过泰国菜、越南菜、寿司,而今这些餐厅已经遍地开花。随着全球信息化的发展进程在加速,世界变得越来越小,来自不同国家的人交流也愈发紧密与频繁,这为美食推广和发展提供了有利的条件。

　　不能说粤菜停滞不前,事实上它相比其他菜系,拥有天时地利的优势。广东可以算得上是食材的集散地,品种之丰富,烹饪技法之多样,更加值得一提的是“不时不食,不鲜不食”的饮食文化,这些传统体现了粤菜的神韵,值得有效利用和弘扬。

　　方向:粤菜需要全方位多结合的推广

　　南方日报:您觉得粤菜的发展现在最缺什么?

　　甄文达:缺推广,合理科学得体的推广。比如,粤菜的推广有必要与旅游相结合,其实美食是让人们认识一个地方的生活、风土人情以及历史文化的途径,它值得大家集思广益和团结一致,利用多媒体进行推广,企业与政府相互配合,资源共享,这样才能事半功倍。此外,美食的推广还需要旅行社们的重视,比如详尽耐心地向游客做美食介绍,而不是赶鸭子上架一般匆匆忙忙吃个团餐,让游客细细品味粤菜的精髓,让游客自身成为推广大使,也才更为长远有效。

　　在餐饮竞争激烈的日本,很多城市的一条街道里藏有上百家餐厅,而且经常人满为患,激烈的竞争使得他们不断进取,粤菜也应该走上一条创新之路,比如在摆盘、用料的表达方式、器皿的选择方面,都可以有所突破,然而创新一定不能忘本,烹饪的传统和精髓依旧需要保留。

　　亚运:推荐点心美食

　　南方日报:如果请您向即将到来的亚运来宾推荐广东美食,你最想推荐什么?

　　甄文达:第一个要推荐的就是点心。它是最容易推广的,因为它有典故、有主题。讲故事,由背景与历史将美食带出,这样的推广才会显得不生硬。另外,海鲜、煲汤也是粤菜的精髓,值得推荐。不过,珍馐野味而今就未必值得提倡,我更欣赏用最简单的原材料做出好吃而健康的美味。值得提醒的是,亚运期间,需要考虑到其他各国游客的口味及饮食习惯,但同时在介绍粤菜方面最好能做好文字说明,除了用不同语言来诠释,最好还有可以随身携带的饮食文化小册子,让游客读读关于粤菜的故事,这样的推广或许来得更具意义。文/图南方日报记者周人果