优质食醋应具有色泽，如熏醋为棕红或深褐色，白醋无色透明，有香气，酸味柔和，回味绵长，浓度适宜，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

　　劣质食醋颜色浅淡、发乌，口味不好，除酸味外，还有明显苦涩异味，有沉淀及悬浮物。假食醋是由冰醋酸兑水配制，外观颜色浅淡，开瓶酸气刺激眼睛，无香味，除酸味外，有苦涩等异味，常见有沉淀和悬浮物。

　　酱油质量鉴别主要从以下几方面进行。

　　形态：将酱油瓶倒置，再将其竖正摇晃，一看瓶底有无沉淀。二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。三看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢；劣质酱油浓度淡，一般流动也较快。

　　香气：优质酱油应具有浓郁的酱香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、酸臭味、霉味等。

　　泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒人碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失，质量差的酱油搅拌起来泡沫少且易消失。