面粉中添加增白剂将被禁止

　　掺了增白剂的面粉对人体有害！日前，卫生部明文规定：从5月1日起，所有食品内不得添加增白剂。许多商贩，为了使面食有卖相和松软，都会添加各种添加剂，殊不知，不论是“增白剂”还是“泡打粉”之类的添加剂，都会给人体带来危害。本期优生活，咱们一起学习一下面粉的学问。

　　四招教你挑选好面粉

　　昨日，市食品药品监督局工作人员提醒市民，购买面粉时进正规商场购买，可通过四种方法挑选优质面粉。

　　看：取少量面粉放在手掌上，在白天散射光下，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，劣质面粉呈灰白色、色泽不均匀。

　　闻：正常面粉具有面粉固有清香味，手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，就是问题面粉。

　　捏：抓一把面粉，用手捏的时候有滑爽感，手捏后松开不结块，说明面粉水分含量适中，可放心购买；若手捏后，易成团、结块、发粘，手插入阻力较大，表面面粉水分高，易发霉变质。

　　尝：优质的面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，咀嚼时没有砂；劣质面粉淡而乏味，有异味，咀嚼时有砂声。

　　不同面食和面有诀窍

　　全国特三级厨师、中级营养师杨勇透露，现在的面粉名目繁多，但按照筋度分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。面粉中所含面筋越高做出的面食越有韧性。面条讲究筋道爽口，高筋粉中面筋含量最高，因此做出的面条最有嚼劲；蒸馒头、做包子要用自发粉、低筋粉，用自发粉制作发面食品，不必再添加任何发酵剂；雪花粉、标准粉都属于中筋粉，用雪花粉蒸出的馒头、煮出的饺子，颜色好看；用标准粉做饺子、包子、馒头，食物松软但有带一点嚼劲。对于不同面食的和面水温，杨勇作了如下建议：

　　饺子面：500克面粉加50~60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

　　面条面：500克面粉加35~40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

　　馒头面：500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。记者 张畅 黎静 实习生 刘雨露