打破砂锅

　　过年期间大家少不了置办些年货，对于喜爱豆制品的中国人来说，豆腐是餐桌上不可或缺的美食。但前段时间关于假豆腐的传闻让大家免不了担心：是否会一不留神买到了假豆腐？假豆腐和真豆腐有何不同？假豆腐对身体是否有伤害？请关注——

　　前段时间有媒体曝光了人工合成豆腐的配料和生产流程：现场将大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精按一定比例进行混合，用搅拌机搅拌，然后加入冰块和白色素继续搅拌，盛入模具盒后放入蒸柜蒸熟，最后是封包装，制成的豆腐形状类似冻豆腐。2010年年底这种合成豆腐在湖北黄石、荆州、宜昌以及湖南岳阳、常德、江苏苏州等地市场上频频出现。

　　中国食品工业协会豆制品专业委员会工作人员指出，这种不是经过豆类发酵制成的人造豆腐，不算真豆腐，也不具有相应的营养价值。

假豆腐含可疑添加剂

　　据豆制品专业委员会协会工作人员介绍，传统豆腐是采用点卤方法制成的，用大豆磨成豆浆，再加入石膏。豆腐含有优质豆类植物蛋白，具有降血压、降血脂、降胆固醇、抗衰老等功效。传统豆腐的原材料，如果按照比重来排序，应该是水、大豆、消泡剂和凝固剂，而后两种属于食品级的添加剂，所占的比重加起来不超过3%。

　　而“李鬼”豆腐是用大豆分离蛋白、变性淀粉和白色素3种主要原料人工合成，搅拌沉淀后制成。据了解，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中；变性淀粉是一种改性过的可食用淀粉；而“白色素”是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。

　　根据2009年1月1日起实施的《非发酵类豆制品》国家标准，豆腐的适用前提必须是“经制浆工艺制成的豆制品”，显然“人造豆腐”并不符合相关标准。而且，豆腐的最大营养是含有丰富的蛋白质，假豆腐不仅丧失了豆腐本身的营养价值，还含有成分可疑的添加剂，食用过量会对健康构成威胁。

白色素滥用情况严重

　　人造豆腐中最可疑的成分是白色素，这是一种食品添加剂，主要用于增白着色，主要成分是二氧化钛。中国农业大学食品学院景浩副教授认为，人工合成豆腐中，这种添加剂的使用很有问题。他表示，作为添加剂的二氧化钛虽不致癌，但在理论上任何一种物质摄入剂量大，都会对身体健康有害。“各种食品添加剂能否使用以及适用范围和最大使用量，国家《食品添加剂使用标准》中都有严格的规定。一种添加剂使用是否合理合法，除了要看其是否在《食品添加剂卫生使用标准》中出现，还要看它的使用范围以及规定的使用量。规定只能添加于何种食品中，那么添加到其他食品中就是不合法的，超过规定添加量也是不合法的。” 

　　笔者查阅国家的《食品添加剂卫生使用标准》发现，二氧化钛的使用仅仅是作为着色剂在糖果包衣和凉果中使用，最大使用量分别是2.0g/kg和10g/kg。显然假豆腐中白色素的使用违反了国家食品添加剂的规定，而且在大量添加的前提下，可能会对健康有害。

　　事实上，在现实生活中白色素滥用的情况大量存在。一些出售白色素的公司这样介绍：“适用于各类增加乳白度的食品中，如奶味饮料、布丁、奶冻、活性乳、面条、粉条、豆腐等”。与此同时，白色素作为一种增白剂在膨化食品、口香糖、无甜味剂型固体饮料和浓缩型固体饮料、含乳液体饮料、话梅类、果酱等食品中广泛使用。

　　对于这种现象，中国食品调味料协会着色剂专业委员会秘书长闫炳宗十分反对，他指出，凡是不在《食品添加剂卫生使用标准》使用范围中的都是不合法的，要扩大适用范围必须申报卫生部批准。“我们吃面粉、豆制品、喝奶，有必要去吃这种像不锈钢一样的东西吗？”

　　2010年关于面粉增白剂的争议曾沸沸扬扬，业内人士开始呼吁全面禁用增白剂。“如果禁用‘面粉增白剂’苍白无力，增白剂即使能与假豆腐道别，可能也会在其他假食品中‘枯木逢春’。”闫炳宗表示，食品中的着色剂标准应该有计划地修订、制定。“现在的合成着色剂都有国标，天然着色剂有些没有国标和行标，我建议应该将现有的旧标准重新修订，没有国标、行标的要抓紧时间制定。”

　　据了解，2011年3月开始，卫生部规定对没有国标行标的着色剂，将不再颁发生产许可证。

　　辨别真假豆腐用“三招”

　　针对如何辨别真假豆腐，业内人士建议如下：

　　一看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽，也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

　　二摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　三闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。实习生易立