“黑色食品”的概念，大致形成于上世纪90年代初，经过商业炒作，如今已经深入人心了。很少有人知道的是，其实“黑色食品”是被作为“彩色食品”的一部分推出的，这些彩色食品包括白色、红色、绿色和黑色，其中，所谓的“黑色食品”营养价值据说最高。

黑米白米几乎没区别

　　所谓的“黑色食品”是个大杂烩，只要是黑色的食品，不管它是动物还是植物还是菌物，都被归到这一类里，像什么乌骨鸡、黑芝麻、黑木耳、发菜，简直风马牛不相及；有些食品如黑米、黑豆、紫菜、海带、黑醋栗(黑加仑)，其实并不是黑色，只不过颜色较深，也都给硬拉过来；甚至连一些加工后呈深色的副食品如深色醋、深色酱油、黑色豆豉也强算在内了。

　　如果我们把这些“黑色食品”用现代食品营养学的方法做严格分析，就会发现它们的营养其实并没有什么特殊之处，只不过是含有一些深色色素罢了。比如黑米之所以呈现“黑色”(实际上是深紫红色)，是因为它的种皮中含有矢车菊素-3-葡萄糖苷等有色物质。这些有色物质在化学上属于花色苷类，而花色苷在植物中的分布实在太广泛了，很多花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。除了这一点区别，黑米和普通的稻米并没什么两样。更何况，真正的黑米都是“皮黑心白”的，也就是说，剥去种皮的黑米米粒并不含色素，如果内外俱黑，必是人工染色；所以要煮黑米粥必须连皮煮，碾成精米的话，它就和普通稻米完全没有分别了。但就是因为这一点点不同，普通稻米就被判成最没营养的白色食品，黑米则被尊为最有营养的黑色食品，岂不荒谬！黑豆也一样，只有种皮才含有色素，成分主要是矢车菊素-3-半乳糖苷，和黑米中的主要色素的化学式完全一样，只是原子的排列略有区别；如果它的种皮不含色素而呈透明状，那它不过就是普通的黄豆、青豆罢了。

　　黑芝麻所含的色素则不是花色苷，而是黑色素类，其分子结构复杂，至今还不能完全阐明；但它和黑米、黑豆一样，色素只存在于种皮中，如果没有色素，那它也无非就是白芝麻而已。乌骨鸡之所以黑，也是因为含有黑色素。而我们人类的皮肤中，也含有黑色素。我们在晒太阳后肤色会变深，就是因为阳光的刺激能使黑色素的分泌增多的缘故。如果黑芝麻是因为含有黑色素才有什么特殊营养的话，要获得这种特殊营养可以说太简单了——只要到太阳底下待上几个小时就成了。

吃木耳也提高不了免疫力

　　木耳的黑色，则又是一种不同的成分，名唤糖肽。虽然有的糖肽的确有一定的药理功能，比如能够用来治疗“超级病菌”耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA)的万古霉素就是一种糖肽类抗生素，但是木耳中的这种黑色糖肽却没有什么国际公认的生物活性。更何况，糖肽分子虽然不如蛋白质分子大，但已经足以令肠道无法直接吸收，它如果不能被消化酶或肠道微生物分解成更小的分子，就只能原封不动地随粪便排出体外。国内有人报道木耳黑色素有提高免疫力等功能，假如情况属实，那也只有在把它提取出来直接注射到肌肉或血管的情况下才管用，靠吃木耳是无论如何也不可能“提高免疫力”的。

　　而属于海藻类的紫菜、海带，其中的主要显色成分分别是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，人们也都没有发现它们有什么营养价值。至于有的醋和酱油之所以呈深色，那是因为在酿制过程中分别添加了红曲色(也是酱腐乳和红烧肉的着色成分)和焦糖色(也是可乐的着色成分)；如果不添加这些色素，生产出来的自然是浅色的醋和酱油。

　　由此可见，食品的营养价值和它的颜色是没有多大关系的，有的“黑色食品”即使营养比较丰富，那也和它所含的色素无关。所以，把食品按颜色进行分类，其实是一种不科学的做法。更何况，健康的饮食应该做到营养均衡，不管是白色食品、红色食品、绿色食品还是黑色食品，其实不存在孰优孰劣的问题，只要是有营养的，就都应该搭配着吃，不应该偏食哪一类食品。那种鼓吹“黑色食品”更健康的说法，只不过是宣传口号罢了，如果对此深信不疑，花钱去购买一些物无所值的高价食品，那就是上了当。□(刘夙北京科普作家)