调查：厨师做药膳全凭感觉

满城的药膳出自谁手？记者带着疑问走访了多家药膳餐饮经营者，发现这些场所没有一家有专业的药膳指导师。“你家的药膳正宗吗？是谁做的？”对于记者的疑问，10家饭店的服务员均表示，自家的药膳都是由大师傅熬制的，店里并没有药膳制作人员进行专门调制。

在航海路上的大地乡村风味村，一名服务员奇怪地反问记者：“怎么饭店还要有懂得中医学的人来配料，听起来就很新鲜，我们店没有中医师，只有厨师。”

陇海路上的满堂红滋补火锅店负责人说：“通常药膳都是由厨师根据多年的个人经验，结合大众的口味来添加中药配置而成的。”

释疑：药膳应该是啥样

河南省中医院营养专家孟毅介绍说，药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

郑州市健康教育所的刘先生表示，饭店的药膳，中药材搭配很随意。过去药膳中不常见的药物如虎杖、蒲黄、海藻等，甚至是大黄也成了药膳中的“常客”。“虽然药膳本身对人体具有一些扶正、滋补的作用，但并不等于说所有人都适合食用药膳，更不等于说一种药膳能补益多个方面。”

中国保健协会营养学教授刘政说，药膳不能随意进补，加入了人参、鹿茸、冬虫夏草等中草药的药膳，对健康人和儿童就不适合。胡乱食用药膳，就相当于不对症下药，不仅不会达到进补的效果，甚至会有越补病症越严重的情况发生。

规范：药膳制作有了基本要求

河南省中医药管理局有关人士介绍，为了进一步规范中医药膳的制作和管理，中国药膳研究会组织专家经过多次论证，制定了《中国药膳制作及从业资质基本要求》，并上报国家中医药管理局政策法规司，已于今年7月发布实施。

根据《中国药膳制作及从业资质基本要求》，进入药膳的中药材、饮片应符合中华人民共和国药典所载的要求；药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。药膳产品标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传有治疗作用，不得代替药物。药膳制作师应具备中级以上厨师资格；具备与药膳相关的中医药知识；具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。

提醒：药膳虽诱人不能随意吃

河南省饭店餐饮协会常务副会长、河南省酒店商会会长钱波说，目前绝大多数酒店从业人员对中药药理并没有研究，只是看到流行药膳，便在食物中加入人参、当归、枸杞等一些滋补类中草药，制作成所谓的药膳。

郑州市消费者委员会的黄静认为，有些饭店的药膳配方随意，有的甚至违背了药理特性，给消费者的健康埋下诸多隐患。如人参药性偏湿热，适于补气，可用于脾虚等症，却不宜为阳热体质或某些慢性病人服用。再如当归可用来补血、活血，但也有不适用的人群。消费者不要盲目食用所谓的药膳，要根据药膳的功效和自己的体质慎重选择，以免食用药膳补出病来。 (大河报 王勇)