市场追访

成本上涨纯利润被压缩

据悉，9月份以来食用油、花椒、辣椒的价格一路上涨，而这些都是川菜里的必用原料，而且一用还不是一星半点。

在一家中型川菜馆担任行政总厨的李立明给记者算了一笔账，他们饭店所售的盆盆虾主要调料如下：食用油约500克、干辣椒50克、花椒50克，其他可忽略。

9月以来，食用油进价涨了2成，花椒、干辣椒价格从12元、7元上涨到28、10元。

仅这一块儿，原料的价格就从6元上涨到了9.1元，还没有计算主原料、人工和天然气等上涨的成本。而盆盆虾的售价仅为38元/份。

“原料价格占到售价一半左右，我们才可能赚到钱。”李师傅说，目前仅调料所占比重就达到了26%，这严重压缩了利润的空间。

再加上主菜虾的成本，还得扣除租金、水电、人工等，原来纯利润也就15%左右。现在仅调味品比重增加了12%，纯利润基本就剩下3%左右了。

由于是中型餐馆，价格是最大的优势，因此餐馆也不愿意随便调价。于是，只好开发新菜来逐渐取代传统菜。比如他家新开发的干锅虾，用了麻辣鲜露等调味，不仅味道基本跟盆盆虾一样，调味料的成本还降低了近4成。

市场延伸

川菜转型少油少辣

“成本上涨太快，餐饮的利润越来越薄。”近日，在百余家餐馆主厨参加的新川盛典厨艺交流会上，多家餐馆表示，川菜也在顺势转型。

目前，像俏江南、蜀国演义等川菜的知名餐馆都将新菜研发的方向瞄准了“少油少辣”的菜品。

馋嘴蛙逐步被干锅蛙和类似炒菜的泡椒牛蛙所取代；而以用油为主的水煮鱼也正在向以汤水为主的青椒鱼演变；盆盆虾更是被替换成了干锅虾和炝爆虾等用油较少的菜肴。

作为新派川菜的代表，俏江南总部市场销售总监杨富军告诉记者，今年新菜品占到菜单总量的三分之一，口味大多是少油少盐少辣的。文/记者 张鑫