蒸，一种看似简单却很不简单的烹法，颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜却念念不忘———

　　如今有不少以“蒸”为主的食肆，专攻蒸菜蒸饭，力求一招闯天下。近日，受冷空气的影响，气温有所下降，而蒸炖品成为食者的选择。营养师也认为，现在吃蒸饭利于驱寒保暖，老人和小孩皆宜。

　　■瓦煲风味 瓦煲蒸饭

　　蒸饭最好选用瓦煲，按正常比例将米与水一起倒入瓦煲内，隔水进行蒸煮，蒸熟后饭粒成形且清香可口。“蒸”饭是最具特色的“蒸”品之一。特别是用瓦煲来做各种各样的特色蒸饭，如滑鸡蒸饭、腊味蒸饭、排骨蒸饭等。

　　■田园风味 荷叶蒸饭

　　荷叶蒸饭也是种特色蒸饭，民间的荷叶蒸饭一般多用糯米来做主料，据说这样荷叶清香就会渗入糯米饭里，而且具有保健作用。如可通便、健脾补气，改善身体虚弱症状等。荷叶蒸饭以散发荷叶清香为特色，另外，也有一些食店推出，纯荷叶蒸白米饭，清香爽口，不用配菜也能吃下。

　　■自然风味 竹筒蒸饭

　　竹筒蒸饭虽不算是新鲜美食，但原汁原味的竹饭香还是让不少食客倾倒。据了解，蒸饭用的竹筒一般采用慈竹和白加竹，蒸出来的米饭香喷喷，具有绿色环保，回归自然的特色。特色的竹筒饭有豉汁排骨竹筒蒸饭、萝卜牛腩竹筒蒸饭、梅菜肉饼竹筒蒸饭、冬菇香鸡竹筒蒸饭、牛肉凉瓜竹筒蒸饭、腊味腊肠竹筒蒸饭等。

　　蒸

　　特色

　　蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食物与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。

　　蒸

　　考证

　　中国饮馔，技艺精湛，源远流长。在饮食的发展历史上，烤的历史最久，接着是煮，蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物蒸熟。在谯周的《古史考》记载中得到证实：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。

　　小贴士

　　如何蒸出美味

　　■制作关键之一：原料新鲜

　　蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不新鲜的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

　　冻鱼是绝对不能用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼，蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。

　　■制作关键之二：掌握火候

　　对于蒸，火候的掌握很重要，可分为猛火、中火和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要用中火或小火。

　　1.待水滚再放材料

　　蒸东西要先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则可直接放在水中加热。

　　2.加水时请加热水

　　蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸汽量就会减少。所以水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。

　　3.蒸的火候依材料而异

　　大部分食材多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但蒸蛋时，用小火，表面才不会有凹处。长时间蒸时，应避免中途打开锅盖，因为这会让蒸笼内温度下降。

　　4.蒸笼

　　传统蒸笼均以竹子编制。不过现在的蒸锅效果也不错。选购时注意买锅盖能够密合的，这样才有效果。李瑞 M譾〇